Nuwe resepte

Paiche: Chicken of the River

Paiche: Chicken of the River


Om gesond te eet behoort nog steeds heerlik te wees.

Teken in op ons daaglikse nuusbrief vir meer wonderlike artikels en lekker, gesonde resepte.

As u nog nie paiche leer ken en liefhet nie, is hierdie somer die perfekte tyd. Paiche (pie-chay) is 'n vis wat volhoubaar geboer word uit die Amazone-rivier wat daagliks in meer en meer Amerikaanse vismarkte verskyn. Daar is baie om van te hou oor hierdie prehistoriese rivierdier van 300 pond, wat begin met die feit dat dit 'n ideale braaivis is. Die vleis is vleisagtig en dig, soos swaardvis, sodat dit perfek bymekaar hou oor 'n oop vlam.

Wat smaak betref, is paiche waarskynlik bestem om vir tilapia geld te verdien onder diegene wat vis wil eet, maar nie die smaak geniet nie. Soos tilapia, is paiche redelik sag, maar dit is nie smaakloos nie: dit smaak soos hoender, ek weet nie. Ek kan my nie 'n beter voorgereg voorstel vir die seekos-avers nie, van kinders tot fyn volwassenes.


Peruaanse kombuis

Peruaanse kombuis weerspieël die plaaslike praktyke en bestanddele, insluitend invloede hoofsaaklik van die inheemse bevolking, insluitend die Inka's, en kombuise gebring deur immigrante uit Europa (Spaanse kombuis, Italiaanse kombuis, Duitse kombuis) Asië (Japannese kombuis en Chinese kombuis) en Afrika. Sonder die bekende bestanddele uit hul tuislande, het immigrante hul tradisionele kookkuns aangepas deur gebruik te maak van bestanddele wat in Peru beskikbaar is.

Die vier tradisionele krammetjies van die Peruaanse kombuis is koring, aartappels en ander knolle, Amaranthaceae (quinoa, kañiwa en kiwicha) en peulgewasse (boontjies en lupiene). Stapels wat deur die Spaanse gebring is, sluit in rys, koring en vleis (beesvleis, vark en hoender).

Baie tradisionele kosse - soos quinoa, kiwicha, chili pepers, en verskeie wortels en knolle - het die afgelope dekades in gewildheid toegeneem, wat 'n herlewing van die belangstelling in inheemse Peruaanse kosse en kulinêre tegnieke weerspieël. Sjef Gaston Acurio het bekend geword vir die bewusmaking van plaaslike bestanddele. Die belangrikste bestanddeel in alle Peruaanse kookkuns is die aartappel, aangesien Peru die grootste verskeidenheid aartappels ter wêreld het.

Die Amerikaanse voedselkritikus Eric Asimov beskryf dit as een van die belangrikste kookkuns ter wêreld en as 'n voorbeeld van fusion -kookkuns, vanweë sy lang multikulturele geskiedenis. [1]

Peru word beskou as 'n belangrike sentrum vir die genetiese diversiteit van die wêreld se gewasse:

    , baie aartappelsoorte kom van die Andesgebergte. [2] [3] Meer as 99% van alle gekweekte aartappels wêreldwyd is afstammelinge van 'n enkele subspesie, naamlik Solanum tuberosum. [4] [5] Hierdie subspesie het ontwikkel tot duisende variëteite wat wissel volgens grootte, vorm, kleur en ander sensoriese eienskappe. [5]
    ("Indiese" rys), drie variëteite, 'n peulgewas inheems aan die Andes, soortgelyk aan die lupiene boontjie, 'n aartappelagtige knol, 'n aartappelagtige knol, 'n aartappelagtige knol, 'n groente met 'n komkommeragtige smaak chilipepers, insluitend ají amarillo en ají limón, rocoto chili, ají panca en ají mochero/limo - Peru het ongeveer 20 inheemse vrugte wat gebruik word om te kook of vars geëet te word

Die patat is inheems aan die Amerikas en is minstens 5 000 jaar gelede daar tuisgemaak. [6] Die veel laer molekulêre diversiteit wat in Peru en Ecuador aangetref word. Slegs twee patatsoorte is algemeen op die markte te koop, maar daar is meer variëteite regoor die land. Die een het 'n droë lemoenvleis en 'n ligte bruin vel en smaak soet. Die ander een het 'n pers vel, 'n wit en bruin binnekant en is net matig soet. Soms is 'n ander variëteit, gekenmerk deur klein knolle en donker vel, beskikbaar. Peru het ongeveer meer as 5000 aartappelsoorte, die grootste ter wêreld. Die twee mees algemene aartappels is 'n witvleis tipe en 'n duurder geelvleis tipe.

Onder die vrugte wat in die algemeen in die Andes -streek voorkom (Peru, Bolivia), is lucuma, camu camu, turksvy, kaapbesie, cocona, pacay (tegnies 'n peulgewas, maar as vrug gebruik), guanabana, draakvrugte, pepino, papaja, ciruela, mammee appel, piesang passievrugte, cherimoya, granadilla, moriche palmvrugte en tamarillo. Yacon, hoewel 'n ondergrondse knol, word ook as vrugte gebruik. Gewoonlik is nie een van die ander inheemse vrugte in die handel beskikbaar nie.

Vanuit Peru het die Spaanse verskeie kosse na Europa teruggebring wat vir baie mense regoor die wêreld stapelvoedsel sou word.

  • Aartappels: Aartappels is vanaf Amerika in Amerika bekendgestel. Hulle word in Europa as veevoer beskou totdat die Franse apteker Antoine-Augustin Parmentier geregte van die knolle by sy uitspattige bankette begin bedien het. Sy gaste was onmiddellik oortuig dat aartappels geskik is vir menslike gebruik. Die variëteite wat in Europa en die grootste deel van die wêreld gebruik word, is egter afkomstig van 'n subspesie wat inheems is aan die Peruaanse andes, naamlik Solanum tuberosum.
  • Bone: Verskeie variëteite van die gewone boontjie is inheems aan Latyns -Amerika, waaronder die limaboon.

Die variëteite chilipepers, aartappels, tamaties en mielies wat die Spaanse na Europa teruggebring het, was egter inheems aan Peru:

  • Rissies: Chili -rissies is inheems aan Amerika. Die variëteite wat die meeste oor die hele wêreld gebruik word, kom egter uit Mexiko en Sentraal -Amerika. Sweet Peppers kom oorspronklik van Mexiko en Sentraal -Amerika. Peruaanse Ají -soetrissies is feitlik onbekend buite die Andes -streek in Suid -Amerika.
  • Mielies: Mielies ("Indiese" koring) kom van Meso -Amerika en Peru en die variëteite wat in Europa en die grootste deel van die wêreld gebruik word, kom uit Sentraal -Amerika. Die koring wat in Peru verbou word, is soet en het groot pitte. Dit word egter nie wyd buite Peru verbruik nie.
  • Tamaties: Die tamatie is inheems aan Peru. Dit word bewys deur die groot aantal variëteite wat in die streek beskikbaar is. Daarteenoor het Mesoamerica slegs twee variëteite wat tans kommersieel beskikbaar is, naamlik die Common Globe en Plum Tomato.

Baie voedsel uit Spanje word nou beskou as Peruaanse krammetjies, insluitend koring, gars, hawer, rys, lensies, kekerertjies (garbanzo boontjies), bone, knoffel, kool, broccoli, blomkool, artisjokke, uie, komkommers, wortels, seldery, blaarslaai, eiervrug, wyn, asyn, olywe, beesvleis, vark, hoender, talle speserye (insluitend koljander, komyn, pietersielie, koriander (groen koljander), lourier, kruisement, tiemie, marjolein, borrie, naeltjies, kaneel, neutmuskaat, anys (venkel) , swartpeper en oregano), piesangs, kweper, appels, lemoene, lemmetjies, appelkose, perskes, pruime, kersies, spanspekke, vye, granate, heuning, witsuiker, amandels, okkerneute, kaas, hoender eiers, koeimelk, ens. Baie voedselplante wat in Europa gewild is, is egter na Peru ingevoer.

Gedurende die koloniale tydperk, en tot in die tyd van die Tweede Wêreldoorlog, het die Peruaanse kookkuns op Spaanse modelle gefokus en feitlik alles wat as inheems of Peruaanse beskou kan word, geïgnoreer. Tradisionele voedselplante, wat die inheemse bevolking aanhou eet het, word beskou as 'boerekos' wat vermy moet word. Hierdie koloniale houdings het lank geneem om te vervaag. Sedert die 1970's is daar 'n poging aangewend om hierdie inheemse voedselplante uit die onduidelikheid te bring.

Sommige plante wat deur antieke samelewings in Peru verbou is, is deur moderne Peruane herontdek en word noukeurig bestudeer deur wetenskaplikes. Vanweë die kenmerke van sy land en klimaat en die voedingskwaliteit van sy produkte, speel sommige Peruaanse plante 'n belangrike rol in toekomstige voeding. Voorbeelde hiervan is quinoa ('n uitstekende bron van essensiële aminosure) en kañiwa, wat soos graan lyk en kook, maar pseudospore is. Voedingkundiges bestudeer ook wortelgroente, soos maca, en graan soos kiwicha.

Sedert 1985 gebruik NASA sommige van hierdie kosse - quinoa, kiwicha en maca - vir ruimtevaardersmaaltye. Andiese bestanddele soos knolle en quinoa (kinwa in die inheemse taal Quechua) is ook deur lede van die Peruaanse ministerie van kultuur bevorder en het internasionale goedkeuring ontvang van bekendes soos Oprah Winfrey en NASA as 'n nuwe soort superkos. Terwyl Peruaanse staatsakteurs en bekende sjefs redeneer dat hierdie pogings ekonomiese geleenthede vir landelike boere geskep het en internasionale kulturele bewustheid opgebou het, het die kommersialisering van Andes -bestanddele die biodiversiteit van gewasse op inheemse lande verminder. 'N Toenemende wêreldwye vraag het daartoe gelei dat pryse gestyg het, sodat hierdie bestanddele vir die inheemse Peruane minder toeganklik word. [7]

Vir baie van die inwoners van Peru maak hierdie voedselvoorrade voldoende voeding, selfs al is die lewenstandaard swak. Deur baie van hierdie stapelvoedsel tydens die Spaanse oorheersing en republikeinse tydperke te laat vaar, het die voedingsvlakke verlaag.

Die Peruaanse kookkuns word dikwels pittig gemaak ají peper, 'n basiese bestanddeel. Peruaanse chilipepers is nie pittig nie, maar gee smaak en kleur aan geregte. Rys vergesel gereeld geregte in die Peruaanse kookkuns, en die plaaslike bronne van voedsel en tradisies gee aanleiding tot ontelbare variëteite voorbereiding en geregte.

Peru is 'n land wat nie net 'n verskeidenheid etniese mengsels bevat sedert tye wat wissel van die Inka -ryk, die onderkoning en die Republiek nie, maar ook 'n klimaatsvariëteit van 28 [8] individuele klimate. Die vermenging van kulture en die verskillende klimate verskil van stad tot stad, so aardrykskunde, klimaat, kultuur en etniese mengsel bepaal die verskeidenheid plaaslike kookkuns.

Kusgebiede Redigeer

Die Stille Oseaan is die belangrikste bron van waterbronne vir Peru. Peru is een van die twee voorste produsente en uitvoerders ter wêreld van ongewoon proteïenmeel vir gebruik in veevoer/akwakultuur. Die rykdom aan visse en ander waterlewe is enorm, en baie oseaniese plant- en diersoorte kan slegs in Peru gevind word. So belangrik soos die Stille Oseaan vir die biodiversiteit van Peru, speel varswaterbiome soos die Amasonerivier en die Titicacameer ook 'n groot rol in die ekologiese samestelling van die land.

Elke kusgebied, wat onderskei word in die flora en fauna, pas sy kookkuns aan volgens die beskikbare hulpbronne in sy waters.

Ceviche, 'n Suid -Amerikaanse gereg met gemarineerde rou vis of seekos, tipies versier met kruie en bedien as voorgereg, met baie variasies (suiwer, gekombineer of gemeng met vis en skulpvis), is 'n goeie voorbeeld van plaaslike aanpassing. Ceviche word in byna alle Peruaanse restaurante aan die kus aangetref, gewoonlik bedien met camote (patat). Dit word gereeld in Peru "cebiche" gespel en is die vlagskip van die kusgeregte, en een van die gewildste geregte onder Peruane. Dit bestaan ​​uit Andiese chilipepers, uie en suur aromatiese kalk, 'n variëteit wat deur die Spanjaarde gebring word. Dit bestaan ​​uit chilipepers, uie en suur aromatiese kalk, voordat die Spaanse koloniste na Peru kom. Die Moche gemarineer seekos met gegiste sap wat gemaak is uit plaaslike piesang passievrugte, maar toe die Spaanse koloniste daar aankom en sitrusvrugte saambring, het hulle dit begin gebruik om die vis te marineer. Dit bestaan ​​uit chilipepers, uie en suur aromatiese kalk, voordat die Spaanse koloniste na Peru gekom het. Die Moche het seekos gemarineer met gegiste sap van plaaslike piesang -passievrugte, maar toe die Spaanse koloniste daar aankom en sitrusvrugte saambring, het hulle dit begin gebruik om die vis te marineer. Dit is 'n pittige gereg en bestaan ​​meestal uit bytgrootte stukke witvis (soos corvina of wit seebaars), rou gemarineer in lemmetjiesap gemeng met chili. Ceviche word bedien met rou uie, gekookte patats (camote) en geroosterde mielies (cancha). [9]

Baie Peruane meen dat ceviche 'n afrodisiacum en kater genees is, laasgenoemde moontlik as gevolg van die feit dat dit tradisioneel saam met bier verteer word. Anders as ceviche uit Mexiko en Ecuador, bevat dit in Peru geen tamaties nie. Leche de tigre (tiermelk) is ook gewild, die Peruaanse gesamentlike naam vir die sap wat gemaak word uit die bestanddele van ceviche. Dit het 'n ligte pittige geur.

Chupe de camarones (garnale cioppino) is een van die gewildste geregte van die Peruaanse kusgereg. Dit word gemaak van 'n dik varswatergarnale (kreef) aftreksel, aartappels, melk en chilipeper. Dit word gereeld aangetref in Peruaanse restaurante wat spesialiseer in die Arequipaanse kombuis.

'N Immigrasie -sentrum en sentrums van die Spaanse onderkoning, Lima en Trujillo bevat unieke geregte wat gebring is uit die koms van die Spaanse veroweraars en die daaropvolgende golwe immigrante. Benewens internasionale immigrasie - waarvan 'n groot deel in Lima gebeur het - was daar sedert die tweede helfte van die 20ste eeu 'n sterk interne vloei van landelike gebiede na stede, veral na Lima. Dit het die kombuis van Lima sterk beïnvloed met die inkorporering van die bestanddele en tegnieke van immigrante.

Kreoolse kookkuns is die algemeenste in hierdie kosmopolitiese stad. Lima bied 'n wye verskeidenheid internasionale kookkuns aan, met Italiaans en Chinees (plaaslik bekend as chifa, 'n Chinese-Peruaanse samesmelting) wat die gewildste is. Japannese kos, veral sushi, is ook baie gewild, en baie kettingrestaurante uit die Verenigde State het ook 'n beduidende teenwoordigheid. U kan ook op verskeie plekke in die stad Lima verskeie Arabiese, Thaise, Mexikaanse, Franse, Engelse, Argentynse, Brasiliaanse en Indiese geregte kry.

Die bakkerye van die stad is baie gewild onder Peruane. Peruviërs staan ​​in die ry in byna elke bakkery en wag vir varsgebakte witbrood van 6 tot 9 uur en van 16 tot 18 uur. Die meerderheid Peruaans is geneig om saam met koffie of tee brood vir ontbyt te eet. Byna alle brood in Peru, met die uitsondering van stokbrood, word versterk met bygevoegde vette, soos varkvet. Volkoringbrood is uiters moeilik in die groot stede, maar meer algemeen (en dikwels goedkoper) in plattelandse dorpe. Baie bakkerye verkoop witbrood bestrooi met semels vir gesondheidsbewuste kliënte, aangesien volkoringmeel baie moeilik is om te vind. Selfs hierdie brood is egter dikwels sterk versterk met varkvet, koek of botter. Egte volgraanbrood word uit Europa ingevoer en in luukse kruidenierswinkels verkoop. 'N Paar kusstede se bakkerye produseer' bollos ', dit is brode wat in klip gebak is en houtoonde uit die Andes.

Anticuchos is brochette gemaak van beesvleishart gemarineer in verskillende Peruaanse speserye en gebraai, dikwels met 'n kant gekookte aartappel of mielies. Dit word gereeld deur straatverkopers verkoop, maar u kan dit in restaurante met kreoolse kos vind.

Tamales word ook gereeld deur straatverkopers verkoop: gekookte mielies met vleis of kaas en toegedraai in 'n piesangblaar. Hulle is soortgelyk aan humitas, wat bestaan ​​uit mielies gemeng met speserye, suiker, uie, gevul met varkvleis en olywe en uiteindelik toegedraai in die blare van koringskille. Tamales is 'n algemene ontbytkos, dikwels bedien met limoen en 'Salsa Criolla', 'n mengsel van dun gesnyde rou ui, ají -pepers, koriander en limoensap.

'N Ander gunstelingvoedsel wat in baie restaurante voorkom, is Papa a la huancaina (aartappels in die styl van Huancayo), 'n gereg wat uit gesnyde gekookte aartappels bestaan, bedien op 'n blaarslaai met 'n effens pittige kaassous met olywe. Die gereg is goedkoop om te maak en gebruik bestanddele wat maklik in Peru beskikbaar is, maar dit het komplekse geure en teksture, en is baie gewild onder sjefs in restaurante in Peru. Hierdie kombinasie van goedkoop wees, maar tog deur sjefs bevoordeel, het Papa a la Huancaina gehelp om gewild te word in alle klasse van die Peruaanse samelewing. [10] Die naam van die gereg is van Huancayo.

Tacu-tacu: Mengsel van boontjies, rys en 'n gebakte eier, bo-op gepaneerde of gebakte steak en 'n Salsa Criolla.

Papa rellena (gevulde aartappel): kapokaartappels gevul met gemaalde vleis, eiers, olywe en verskillende speserye en dan diep gebraai.

Arroz tapado (bedekte rys): gebruik dieselfde vulsel van papa rellena, maar dit word vergesel van rys, eerder as 'n vulsel.

Pollo a la Brasa (Peruaanse gegeurde rotisserie of gebraaide hoender): is een van die voedsel wat die meeste in Peru verbruik word. Dit is gebraaide hoender gemarineer in 'n marinade wat verskillende Peruaanse bestanddele bevat, gebak in warm as of op 'n spitbraai. Die oorsprong van die resep vir hierdie gereg dateer uit Lima, die hoofstad van Peru, gedurende die vyftigerjare. Twee Switserse burgers wat Peruaanse inwoners was, Roger Shuler en Franz Ulrich, het die patent (1950) uitgevind en geregistreer vir die masjien om die hoender op die rooster te kook, 'n meganiese stelsel van planetêre rotasie deurdat die hoenders om sy as draai en oor 'n sentrale as, gelyktydig. Die gereg bevat Franse gebraaide aartappels, slaai en verskillende rome (Peruaanse mayonnaise, ketchup, olyfsous, chimichurri en aji (chili) souse van alle soorte). Daar is baie bekende handelsmerke van 'Pollo a la Brasa' restaurante in Peru en veral in Lima, waarvan die bekendste en gewildste Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's en La Leña is.

Sancochado is 'n stewige bees- en groentebouillon wat insluit yuca (kassava) en aartappels.

'N Plaaslike stapelvoedsel is Lomo Saltado, ook bekend as saltadito. Gesnyde beesvleis (ossenhaas of in Spaanse "lomo") word gebraai met knoffel, komynpoeier, tamatie en Spaanse ui en gemeng met reeds gebraaide Franse gesnyde aartappels, koljander en pietersielie en vergesel van witrys. Sout en swartpeper word ook na smaak bygevoeg.

Lima het 'n oorvloed Chinese restaurante in Peruaanse styl of 'chifas', soos dit inderdaad plaaslik bekend staan, maar arroz chaufa of rys in Chinese styl is een van die geregte wat gereeld gekeur is en in die Peruaanse kombuis gevind is.

Arroz con pollo, of rys met hoender, word geniet vir sy rys met 'n ryk smaak, gekombineer met hoender.

Chupe de pescado of fish cioppino is gewild in Lima en langs die kus.

Lima botter boontjieslaai is 'n slaai gemaak met Lima botterbone (genoem pallare in Perú), heel gekook, afgekoel en gemeng met 'n mengsel van ui, tamatie en groen ají, gemarineer in suurlemoensap, olie, sout en asyn. Lima botterbone (pallare) was vir minstens 6000 jaar deel van die Peruaanse kombuis.

Butifarras [es ca] , ook bekend as Jamon del Pais, is 'n toebroodjie met 'Peruaanse ham', gesnyde uie, gesnyde chilipepers, lemmetjie, sout, peper, olie in 'n wit broodrolletjie.

Causa, in sy basiese vorm, is 'n gekapte geel aartappelkluitjie gemeng met kalk, ui, chili en olie. Rasse kan avokado, hoender, tuna of selfs skulpvis by die mengsel voeg. Causa is ook gewild in Lima, waar dit deur die naam onderskei word Causa Limeña. Causa word gewoonlik koud bedien met hardgekookte eiers en olywe.

Carapulcra is 'n heerlike gestoofde gereg van vark en hoender, gedroogde aartappels, rooi chili, grondboontjies en komyn. Die weergawe van die Afro-Peruaanse Ica-streek gebruik vars aartappels.

Empanadas (vleis -omset) is gedurende die koloniale tydperk deur die Spanjaarde ingestel en later aangepas, moontlik as gevolg van 'n gebrek aan Spaanse bestanddele (olyfolie, kabeljou, gerookte paprika, ens.). In Peru word hulle gevul met hoender, beesvleis of kaas. Olywe en soms hardgekookte eiers en rosyne gee hulle 'n unieke smaak.

Ají de gallina (chili hoender of Peruaanse geroomde hoender) bestaan ​​uit dun repies hoender bedien met 'n romerige geel en pittige sous, gemaak met ají amarillo (Peruaanse geel chili), kaas, melk, brood. Soms word okkerneute by spesiale geleenthede of by luukse restaurante bygevoeg vanweë die onbetaalbare koste in Peru. Die vleis is tradisioneel afkomstig van nie-lêende henne, maar vandag amper uitsluitlik gemaak van meer sagte hoenders.

Escabeche criollo (gepekelde vis): "Escabeche", as die woord alleen gebruik word, verwys dit gewoonlik na vis -escabeche. Ander variëteite kan eend of hoender gebruik. Die escabeche -geregte is afhanklik van die groot gebruik van asyn en uie saam met ander speserye en chili.

Cau cau is 'n maaltyd wat bestaan ​​uit mondongo of tripe bredie en vergesel van rys. Daar is 'n aantal weergawes van Cau-Cau, aangesien dit 'n manier is om 'n keuse-proteïen te kook. Twee noemenswaardige style is die kreoolse styl wat eenvoudig Tripe Cau-Cau genoem word, en die Italiaans-Peruaanse styl. Kreoolse styl word gemaak met repies voorheen gekookte peper, gekruid met 'n mengsel van gesoteerde uie, knoffel, geel aji, 'n knippie borrie, sout en peper en blokkies gekookte aartappels. Die mengsel word saam gekook om die geure te meng en konsekwent te word. Dit word dan besprinkel met kruisement. Sommige voeg asyn by vir ekstra geur voordat dit bedien word. Die ander algemene weergawe is die Italiaans-Peruaanse styl. Dit bestaan ​​uit repies voorafgekookte sous, gebraai met rooi uie, geskilde tamaties, tamatiepasta en gedroogde sampioene, gewoonlik Porcini. Nadat die geure gekombineer is, word dit met pietersielie gekruid en met gebraaide aartappel gemeng net voor opdiening. Sommige sjefs voeg 'n paar eetlepels wyn of pisco by nadat dit gebraai is.

Chicharrones is gesoute varkvleis wat in sy eie vet gebraai word. Daar is ten minste twee soorte chicharrones: varkvelle, 'n plattelandse ribbetjie wat eers gekook word en dan in hul eie vet gemaak word totdat dit in chicharrones bruin word. Ander soorte chicharrones, insluitend diepgebraaide inkvis en ander seekos. Hulle kan op enige tyd van die dag bedien word, insluitend ontbyt.

Een van die gewildste geregte aan die kus heet Lomo Saltado. Dit is 'n steakgereg wat saam met soetrissies, tamatie, knoffel, uie, koljander en sojasous in 'n wok gebraai word. Dit word vergesel van patat en rys. Hierdie gereg dateer uit die 19de eeu en is 'n duidelike eksponent van die Chinese-Kantonese invloed op die plaaslike kombuis. Dit is 'n relatief onlangse gereg, want koeivleis was vroeër baie duur. Eers nadat beesvleis in massa geproduseer is, het dit algemeen beskikbaar geword en in die plaaslike kombuis gebruik.

Die kookkuns van die noordelike kus bied 'n verskil in styl van die sentrale en suidelike variëteite. Dit is nie net te wyte aan die kusinheemse Indiese invloed (minder Andes), die Spaanse invloed en die Afrika nie, maar ook aan die warmer kussee, 'n warmer klimaat en 'n enorme geografiese breedtegraad.

Die baie verskillende klimate tussen Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca en San Martin dra by tot die verskeidenheid geregte in hierdie gebiede.

Seco de Cabrito (bokbredie, dikwels vervang met lam, hoender of beesvleis) word in 'n pot gemaak nadat dit in chicha de jora (mieliebier) en speserye, insluitend koriander en knoffel, gemarineer is. Hierdie gereg is die gewildste aan die noordkus, veral in Cajamarca en Lambayeque.

Seco de Chavelo (tipies van Catacaos - Piura) is 'n tipe seco wat gemaak is van gestoomde en gedroogde vleis van cecina wat gestol en gedroog is saam met piesangs, yuca, aji panca (Capsicum chinense) en Clarito (van Chicha de Jora die Piurano -styl).

Cebiche de Conchas Negras (ceviche met swart skulpe) is 'n gereg van Piura en Tumbes is ook gewild langs die suidelike kus van Ecuador as gevolg van die Peruaanse invloed. In hierdie weergawe van ceviche moet die seekos wat in die gereg gebruik word swart mossels wees, vergesel van geroosterde mielies.

Andes Edit

In die valleie en vlaktes van die Andes is die dieet nog steeds 'n tradisionele dieet gebaseer op koring (maíz), aartappels en 'n verskeidenheid knolle. Vleis kom van inheemse diere soos alpakkas en proefkonies, maar ook van ingevoerde vee soos skape, beeste en varke.

Soos met baie landelike kulture, was die meeste van die meer uitgebreide geregte gereserveer vir feeste, terwyl daaglikse maaltye eenvoudige sake was. Deesdae word feestelike geregte daagliks deur stedelinge geëet, terwyl die plattelandse dieet geneig is om lig te wees op vleis en swaar op lahua gruel.

Die pachamanca is 'n kenmerkende Peruaanse gereg. Gekook in die hele Andes -streek in Peru, is dit gemaak van 'n verskeidenheid vleis (insluitend vark en beesvleis), kruie en 'n verskeidenheid groente wat stadig onder die grond op 'n bed verhitte stene gaargemaak word. Vanweë die vervelige voorbereiding word dit gewoonlik slegs gemaak vir feeste of feeste in die Andes, hoewel die afgelope paar jaar baie "campestre" -restaurante op die platteland buite Lima, soos in Cieneguilla, verskyn het. [11]

Die belangrikste varswatervis van die Andes -kookkuns is die forel, wat in die vissery in die streek grootgemaak word.

Goeie chactado: 'N Gereg wat meer gewild is op die hooglande, is hierdie maaltyd van gebraaide marmot. Dikwels sal die inheemse vroue van die Peruaanse Andes die proefkonies in hul hutte grootmaak. Behalwe die gebruik van proefkonies as afsonderlike maaltye, word dit dikwels in 'n Pachamanca saam met ander vleis en groente gekook.

Olluquito con charqui is nog 'n tradisionele Andes -gereg. Olluco is 'n gelerige knol (Ullucus tuberosus) gedompel deur pre-Inca-bevolkings, en lyk visueel soos kleurvolle klein Andes-aartappels, maar met 'n duidelike knapperige tekstuur as dit gaar is. Charqui is die tegniek wat in die Andes -hooglande gebruik word om vleis deur sout te genees, dan word ontwatering (die woord "rukkerig" in Engels is afgelei van hierdie Andes (Quechuan) woord). Die gereg is 'n stoofpot van fyngekapte ollucos met stukkies charqui (tradisioneel alpaca, of minder gereeld lamavleis, hoewel dit ook baie gereeld van skape gemaak word), bedien met wit rys.

Rocoto relleno: Arequipa -gereg gemaak van gevulde rocoto chilis. Rocotos is een van die baie warm (pittige) pepers in Peru. In hierdie gereg word dit gevul met gekruide bees- of varkvleis, uie, olywe en eierwit en dan in die oond gaargemaak met aartappels bedek met kaas en melk.

Tocosh of Togosh is 'n tradisionele Quechua -kos, gemaak van gegiste aartappelpulp.

Puka Pikanti: Ayacucho -gereg gemaak van wit aartappels, beet, geel chili peper, kruisement en grondboontjies.

In Peruaanse restaurante word steak gewoonlik bedien met rys eerder as patat.

Amazon Edit

Uiteindelik word die Amazoniese kookkuns gemaak met die produkte wat plaaslik in die Amazone -reënwoud geleë is. Alhoewel baie diersoorte in die biologies uiteenlopende oerwoud vir voedsel gejaag word, is die paiche (een van die grootste varswatervis ter wêreld), wat in verskillende geregte voorberei word, baie ander soorte visse, soos gamitana, sabalo (Salminus hilarii, sien Salminus), tucunare, boquichico, palometa, bagre en vele ander, insluitend die piranha, wat in verskillende geregte berei word, soos 'timbuche' (sop) of 'patarashca' (in groente gebraai) baie soorte skilpaaie soos die motelo (land) skilpad), en die charapa en taricaya (rivierskilpaaie). Die jag van skilpaaie is verbode in Peru, daarom is geregte op skilpaaie skaars en duur en word dit nie verkoop nie à la carte in restaurante. Ander diere sluit in die majas, die sajino, die agouti en oerwoudsoogdiere, wat gesamentlik "carne de monte" genoem word. [12] Die Black Caiman word ook as 'n lekkerny beskou, maar die jag daarvan is onder die Peruaanse wet verbied.

Onder die vrugte van die oerwoud van Peru is die camu camu, wat 40 keer meer vitamien C bevat as die kiwi. Nie-inheemse vrugte soos mango en pynappel en sterappel is ook in oorvloed, sowel as ander oerwoudvrugte, soos mammee-appel, cherimoya, guanabana, taperiva, copoazu, droë vrugte soos aguaje en hungurahui.

Juane is rys gekruid met borrie en hoender toegedraai byao blare.

Chapo is 'n drankie gemaak met soet weegbree.

Chalona of Charqui is 'n gedroogde vleis wat oorspronklik van alpaca verkry is. Dit word ook in Bolivia geëet en is deur die Indiane in die kus en hooglande van Peru geëet voor die aankoms van die Spanjaarde. Vandag word lamsvleis dikwels vervang met alpakkavleis. Dit word gebruik as 'n bestanddeel in 'n verskeidenheid geregte uit die Puno -streek, Cusco en Arequipa. Dit word voorberei met 'n lam wat onlangs genees is, waarin die vore met 'n mes gemaak word sodat die sout kan deurdring. Soutpenetrasie is belangrik, want dit bepaal hoe lank die vleis hou. Die vleis word amper een maand in die son en koue nagte laat droog word.

Voorsitter: 'N Tradisionele sop uit die Puno- en Arequipa -streke. Dit het sy oorsprong in die Collan -Indiane wat in die Andes van Bolivia en die suide van Peru woon. Die sop bestaan ​​uit swart chuño, aji panca (rooi chili peper), patats, skaapstert en chalona.

Ocopa: 'N gereg met 'n paar ooreenkomste met Papas a la Huancaina. Dit bestaan ​​uit gekookte en gesnyde geel aartappels bedek met 'n sous gemaak van aji (chilipeper), die Peruaanse kruie Tagetes minuta, (genoem huacatay die kruie gee dit 'n helder groen kleur), grondboontjies en vars of wit kaas, met blaarslaai, gekookte eiers en olywe. By duur restaurante word okkerneute gereeld bygevoeg, maar dit word selde gedoen in huise in Peru as gevolg van die onbetaalbare koste van okkerneute in Peru. Die naam ocopa word ook gebruik om self na die warm sous te verwys. [13] [14]

Copús is een van die bekendste geregte van Piura. Die bestanddele daarvan is ryp gebakte piesangs, camotes (patats), en gekruide hoender, kalkoen, bok en skaapvleis. Die vleis word in 'n oond onder die grond gekook, hierdie metode verskil van die gebruik van 'n pachamanca, aangesien die oond bedek is met komberse en klei.

Yuca chupe of kassava sop is een van die variasies waarin die Peruane kassava geniet.

Tans word volstruisvleis op plase in Arequipa grootgemaak, hoewel die verbruik daarvan nie wydverspreid is nie en beperk is tot stedelike gebiede.

Sangrecita: 'n gereg gekookte hoenderbloed, gekruid met knoffel, ui, brandrissie en kruie en word gereeld bedien met aartappels, patats of kassa.

Crema de tarwi (tarwi -sop): Tarwi is 'n groente wat inheems is aan die berge van Bolivia, Ecuador en Peru. Benewens die gebruik in sop, word tarwi ook in die meeste Peruaanse kookkuns gebruik sancochado. Vars tarwi kan gebruik word in bredies, puree, souse, nageregte en in 'n variëteit aan cebiche. In sommige gebiede noem die inwoners dit chocho. Die verbouing daarvan het onlangs uitgebrei na al die lande van die Andes -streek. In Peru word dit hoofsaaklik verbou in die gebiede Cajamarca, Ancash, die Mantaro -vallei, Ayacucho, Cusco en Puno.

Tarwi kan ook gevind word in drankies (soos papajasap met tarwimeel). Daar is bewys dat Tarwi 'n hoër plantaardige proteïeninhoud het as soja. In die pre-Incan en Incan tye was dit 'n belangrike deel van die meestal vegetariese dieet van die streek. Dit is verteer met klein hoeveelhede vleis en gedroogde vis, wat 'n oorvloedige proteïenbron vir die bevolking bied. Tarwi -sade is gevind in Nazca -grafte en in voorstellings van Tiahuanaco -keramiek.

Chifa (uit die Mandaryns-woorde 吃饭 "chi1 fan4", wat beteken "om rys te eet") is die Peruaanse term vir Peruaanse-Chinese kos (of vir 'n Peruaanse-Chinese samesmeltingsrestaurant). Omdat dit moeilik is om baie Chinese bestanddele in Peru te vind, het die Chinese hul kombuis aangepas en baie Peruaanse elemente (hoofsaaklik Spaans, inheems en Afrikaans) in hul kombuis opgeneem. Vanweë die gewildheid van Chifa, is dit moeilik om outentieke Chinese kookkuns in Peru te vind, maar as gevolg van die toestroming van Oos -Asiatiese immigrante aan die einde van die 19de en vroeë 20ste eeu word baie verskillende Chinese kosse en tegnieke na Peru oorgedra en word dit steeds gebruik vandag in chifa, en baie ander gewilde geregte [15]

Alfajores: 'n nagereg wat in feitlik al die voormalige kolonies van Spanje gevind word. Dit is afgelei van die weergawes wat in die koloniale tydperk in Spanje gewild was. Die oorspronklike Spaanse resepte is egter aangepas omdat die oorspronklike bestanddele duur is in Peru (amandels, heuning) of selfs nie verkrygbaar is nie (haselneute, suurlemoenskil, koljandersaad, ens.). Die basiese resep gebruik 'n basismengsel van meel, margarien en poeiersuiker, wat in die oond gebak word. Alfajores bestaan ​​uit twee of meer lae van hierdie gebakte deeg en word gewoonlik gevul met manjar blanco ('n karamelkleurige, soet, romerige vulsel gemaak met melk en suiker)

Turrones (of nougat) is 'n ander oorspronklik Spaanse nagereg. Die oorspronklike Spaanse resep, wat bestanddele bevat wat skaars of duur in Peru was (soos amandels, rooswater, lemoenbloeiwater, heuning) is op verskillende maniere aangepas. Een algemene variëteit wat in Lima voorkom, is Turrón de Doña Pepa, 'n anys- en heuningnougat wat tradisioneel voorberei word vir die godsdienstige optog Señor de los Milagros (of Lord of Miracles) gedurende Oktober.

Die vrugte, byna eksklusief vir die Andes -streek, staan ​​bekend as lúcuma. Lúcuma sap, roomys en ooreenstemmende lúcuma shakes is baie gewild in Peru. Lúcuma -roomys kan normaalweg slegs in groot Amerikaanse stede (gewoonlik in Peruaanse restaurante) gevind word. Een gewilde roomysmerk in Peru is D'Onofrio, wat in besit is Nestlé.

Arroz con leche (ryspoeding): 'n Ander nagereg oorspronklik uit Spanje wat in verskillende variëteite in Latyns -Amerika voorkom. Arroz con leche is een van die meer algemene nageregte wat in huise en restaurante van die hedendaagse Peru voorkom. Dit bestaan ​​hoofsaaklik uit gaar rys, kaneel/neutmuskaat, rosyne en melk. Ryspoeding het nooit suurlemoenskil soos tradisioneel in die Spaanse weergawe nie. Arroz con leche word gewoonlik saam met die Peruaanse Mazamorra geëet (nagereg met 'n jellie-agtige naeltjie). [ aanhaling nodig ]

Helados (roomys): Die algemeenste roomysgeure wat in Peru voorkom, is lucuma, sjokolade, vanielje en aarbei. Nog 'n paar eksotiese geure soos camu camu, guaraná en turksvy kan soms voorkom. Vir ander geure wat algemeen beskikbaar is, moet u ingevoerde roomys koop, aangesien baie bestanddele nie in Peru beskikbaar is nie. Peru is een van die min lande in die wêreld waar die derde gewildste roomys (na vanielje en sjokolade) nie aarbei is nie; dit is eintlik 'n "neutagtige" geur, oranje lúcuma, Dit is 'n eksotiese vrug wat slegs in Peru verbou word, en die afgelope paar jaar slegs in 'n baie beperkte hoeveelheid as 'n eksotiese geur (vir roomys en hartige souse) na die VSA uitgevoer word, en in Europa hoofsaaklik in kosprogramme beskikbaar is.

Mazamorra morada: Is 'n jellie-agtige nagereg. Dit neem die kleur aan van een van die hoofbestanddele: pers mielies. 'N Verskeidenheid pers koring (maíz morado) wat slegs in Peru groei, gee kleur aan die water waarin dit gekook word, saam met kaneelhuisies. As die water afkoel, word gekapte vrugte, kalk en suiker bygevoeg. Die mengsel word bedien as 'n drankie genaamd "chicha morada".

Picarones: 'n soet, ringvormige fritter met 'n pampoenbasis wat gereeld met 'n melassestroop bedien word. Picarones is gedurende die koloniale periode geskep om die Spaanse nagereg Buñuelos te vervang, aangesien buñuelos te duur was om te maak (hulle het 'n eiervulsel gehad) en sommige bestanddele was nie beskikbaar nie (suurlemoenskil). Peruaanse Picarones is gemaak van pampoen- of pampoendeeg en versoet met chancaca, rou rietsuiker wat in 'n stroop gesmelt is.

Tejas: nog 'n aangepaste Spaanse nagereg. Die oorspronklike Spaanse weergawe bevat bestanddele wat in Peru onbetaalbaar duur was, soos amandels. Die Peruaanse weergawe van hierdie lekkergoed is gevul met manjar blanco en bedek met 'n fondantagtige dop. Sommige is ook gemaak met 'n sjokolade dop (chocoteja).

King Kong: bestaan ​​uit koekies (gemaak van meel, botter, eiers en melk), gevul met melksuiker, pynappelsoet en in sommige gevalle grondboontjies, met koekies in sy lae. Dit word verkoop in groottes van 'n half en een kilogram. Dit staan ​​bekend as deel van die kultuur van die Lambayeque -streek.

Suspiro a la Limeña: Is nog 'n Spaanse nagereg wat dulce de leche gebruik, afkomstig van die Spaanse Blancmange. Die onderste laag is gemaak van dulce de leche verryk met eiergele. Die boonste laag bestaan ​​uit meringue gemaak met portwyn. Die klassieke criollo -nagereg word genoem deur die beroemde Peruaanse digter en skrywer José Gálvez, wie se vrou, doña Amparo Ayarez, beroemd was vir haar kookkuns. Op die vraag wat die naam geïnspireer het, het hy na bewering geantwoord: "Omdat dit sag en soet is, soos 'n sug van 'n vrou." In hierdie geval sou dit 'n vrou uit Lima, a Limeña.

Panetón: is 'n soort soetbrood met gedroogde vrugte. Dit word gewoonlik voor Kersfees saam met 'n koppie warm sjokolade vir ontbyt bedien. Hulle het vroeër net in groot bokse gekom met groot panetonne binne, maar verkoop nou ook persoonlike porsies. Chocotón is 'n verskeidenheid panetón wat die vrugte vervang met sjokolade stukke. Die brood is baie lig en soet. Omdat Kersfees die warmste tyd van die jaar is, vervang mense gereeld die warm sjokolade met koffie of 'n drankie wat koud bedien word.


Resep opsomming

  • 1 eetlepel paprika
  • 2 teelepels droë mosterd
  • 1 teelepel cayennepeper
  • 1 teelepel gemaalde komyn
  • 1 teelepel swartpeper
  • 1 teelepel witpeper
  • 1 teelepel gedroogde tiemie
  • 1 teelepel sout
  • ¾ koppie ongesoute botter, gesmelt
  • 6 forelle filette
  • ¼ koppie ongesoute botter, gesmelt

Meng paprika, droë mosterd, rooipeper, komyn, swartpeper, witpeper, tiemie en sout in 'n klein bakkie. Verhit 'n swaar gietysterpan oor hoë hitte tot uiters warm, ongeveer 10 minute.

Giet 3/4 koppie gesmelte botter in 'n vlak bak. Doop elke filet in botter en draai een keer om albei kante. Besprinkel die filette met die speserye aan albei kante en druk die mengsel liggies op die vis.

Plaas filette in warm pan sonder om te druk. Gooi ongeveer 1 teelepel gesmelte botter versigtig oor elke filet. Kook tot vis 'n verkoolde voorkoms het, ongeveer 2 minute. Draai filette om, skep 1 teelepel gesmelte botter oor elkeen, en kook tot gaar. Herhaal met die oorblywende vis.


Hoe Japannese immigrante in die Amasone 'n nuwe kombuis geskep het

Paiche

Brasilië

By Shin Suzuran hanteer Takano brandnetelblare. Met vergunning van Shin Suzuran

In die eerste helfte van die 20ste eeu het tienduisende Japannese geleenthede in die buiteland gesoek. Baie het uiteindelik wortels neergesit in 'n nuwe tropiese huis, en nou het Brasilië die grootste Japannese bevolking buite Japan. Volgens baie ramings neem die aantal Brasiliaanse burgers met Japannese afkoms tans meer as 1,5 miljoen toe.

Die hoogste konsentrasie van nikkei, of mense van Japannese afkoms, is in S ão Paulo. Baie mense van Japannese afkoms woon ook in die suide en suidooste van Brasilië, waar hul voorvaders meer as 'n eeu gelede op koffieplantasies kom werk het. Maar 'n kleiner aantal Japannese immigrante het ook in die noorde van Brasilië geland en hulle in die deelstaat Amazonas gevestig nadat die plaaslike regering vanaf die dertigerjare gratis grond aangebied het aan diegene wat bereid was om dit te boer. Omring deur die Amazone -reënwoud en te midde van temperature wat 'n hoogte van 95 ° F kan bereik, moes Japannese immigrante aanpas by 'n radikaal verskillende omgewing. 'N Deel daarvan beteken 'n nuwe kombuis, met alles van boontjiesushi tot sashimi gemaak met inheemse vis.

Een navorser het self die Amazoniese-Japannese kombuis ondersoek. Linda Midori Tsuji Nishikido, van die Universidade Federal do Amazonas (UFAM), bestudeer die eetgewoontes van Japannese immigrante in die Amasone in die naoorlogse periode vir haar meestersgraad. Nishikido self is nisei, of tweede generasie Japannese, en sy het 'n onderhoud met haar eie ouers, familielede en ander Japannese immigrante gevoer vir insig. Binnekort het sy hul aanpassingsproses gerekonstrueer en hul voedselopsette gedokumenteer.

Linda Nishikido se gesin, het 'n maaltyd in die 1970's gedeel. Met vergunning van Linda Nishikido

Die resultate was kreatief. Nishikido het bevind dat nuwe immigrante sonder die bestanddele wat hulle in hul vaderland gehad het, tradisionele resepte uit Japan se ryk gastronomiese tradisie op 'n vernuftige manier herhaal het, met behulp van plaaslike vis, inheemse vrugte en selfs kassava, een van die styselrige hoekstene van die Brasiliaanse kombuis. Hulle kon nie 'n ryker spens gehad het nie: die Amazone -reënwoud is immers 'n wonderland van biodiversiteit.

Terwyl die bos verskeidenheid bied, het Japannese immigrante gevind dat baie van hul ou krammetjies nie beskikbaar was nie. Ekwivalente vir sojasous, miso en tsukemono piekels in hul nuwe huis was moeilik. Volgens Nishikido het baie Japannese in Amazonas geen ander keuse gehad as om plaaslike produkte in bekende resepte te gebruik nie. In die afwesigheid van sojabone, het hulle sojasous herskep met behulp van tucupi: 'n vloeistof wat uit bitter kassava onttrek word wat die Brasiliane in die noorde tradisioneel as geurmiddels gebruik. Boonop het hulle 'n miso-resep gemaak van inheemse aspersies, vanweë die ooreenkoms met meer bekende sojabone.

Die herbou van tsukemono -piekels het selfs meer kreatiewe sprong geneem. Omdat hulle nie radyse, raap en komkommers het nie, het hulle groen papajas en oorryp piesangs ingelê. Een ding wat hulle wel in oorvloed gehad het, was vis uit die Amasonerivier. Met baie verskillende riviervisse het hulle sashimi en kamaboko, 'n soort viskoek gemaak van gepureerde vis, gekook in 'n broodagtige vorm en in skywe gesny.

'N Bordjie waterlelie met 'n blomdek sunomono. Met vergunning van Shin Suzuran

Die immigrante het ook die reënwoud gevoer en op soek na bekende bestanddele soos eetbare sampioene, varingknoppe en palmharte. Met verloop van tyd het die tafel van Japannese immigrante ryker geword omdat hulle geleer het om die aangepaste kombuis en die plaaslike kookkuns van Amazonas te waardeer, sê Nishikido. Volgens Nishikido is kos immers meer as net 'n biologiese noodsaaklikheid. Dit is ook 'n spieël oor kultuur en samelewing. Vir Nishikido weerspieël hierdie hibriede kombuis die emosies van 'n gemeenskap wat hul bes doen om by die nuwe omgewing aan te pas. Volop in die Amazone-Japannese kookkuns is menslike gevoelens, soos onbekendheid, heimwee, hoop, [en] deursettingsvermoë, en sy sê.

Hierdie tipe kos word ook nie net tuis geëet nie. Hiroya Takano het saam met sy gesin in Brasilië aangekom toe hy 8 jaar oud was. Vandag, op die ouderdom van 66, bestuur hy Shin Suzuran, 'n restaurant wat sy pa in 1978 geopen het. Sy reis uit Japan was gewortel in rampe en geleenthede. Sy pa was oorspronklik afkomstig van Wakkanai in die provinsie Hokkaido, en was 'n boer en vervaardiger van aartappelstysel totdat 'n sterk, vroeë ryp die streek verwoes het en die gesin min toekomsvooruitsigte gelaat het. Sy pa besluit dus om na Brasilië te immigreer, gelok deur die grondtoegewings wat die Amazonas -regering vir boere verleen het.

Maar die nuwe plaas was nie baie suksesvol nie, en sy pa het in plaas daarvan 'n baanbrekende restaurant geopen. Shin Suzuran was die eerste Japanse restaurant in Manaus, die hoofstad van Amazonas, en een van 'n paar wat daarop fokus om die Japannese kookkuns en plaaslike bestanddele bymekaar te bring. Daar bedien Takano unieke skeppings, soos wyn sunomono gemaak met waterleliestingels in plaas van die tipiese komkommer, gebraaide brandnetel tempura en liggies geskroei tataki gemaak met tucunar é, of die inheemse poubas.

Pirarucu, ook bekend as paiche, is massiewe Amazone -riviervisse. fukapon/CC BY 2.0

Alhoewel die riviere baie visskatte bied, was Takano 'n aanpassing om van die koue Wakkanai na een van die natste plekke op aarde te beweeg. Toe ek hier kom, is ek getref deur die grootheid van die riviere, sê Takano. Ek het nog net soveel water soos hierdie in die see gesien. Hy het vandag kennis gemaak met die riviere, en verkies om plaaslike vis vir die restaurant te kry, soos die pou bas en pirarucu, 'n antieke, lugasemende, reuse-vis van die Amasone.

Nadat die restaurant geopen is, het die gesin Japannese kokke van S ão Paulo gewerf om tradisionele resepte te herhaal. Maar die een kok na die ander het Amazonas verlaat om na die stad terug te keer. “ Weinig aangepas by die lewe hier, sonder ander landgenote, sonder karaoke, ” Takano. In die 1980's het Takano as kombuisassistent begin werk om self die resepte te leer en op sy eie manier voor te berei: met baie plaaslike bestanddele. Vandag werk sy kinders ook in die restaurant. Sy oudste dogter, Adriana, het voeding bestudeer en 'n sjef geword, verantwoordelik vir die warm geregte. Sy seun, Adriano, is in beheer van sushi.

Op 'n manier was die gebruik van plaaslike bestanddele 'n verdedigingsmeganisme. Japannese mense het 'n uitstekende aanpassingsvermoë. Ons is baie vasberade, en#8221 sê Takano. Toe ons aankom, het Japan die oorlog verloor, en die wêreld kyk met ander oë na ons. My pa het toe gesê ons moet leer om die wette te volg en by die land aan te pas. ”

Takano en sy kinders by hul restaurant. Met vergunning van Shin Suzuran

Die gebruik van plaaslike bestanddele in resepte was sy manier om sy pa se advies te volg. Ons moes wys dat ons waardeer en respekteer wat die inwoners al gehad het. Die kombuis is Japannees, maar die bestanddele is Amazonies, ”, sê Takano, wat nou besig is om wilde groente uit die reënwoud by die spyskaart te voeg. Een voorbeeld van aanpassing is die gebruik van waterlelies, 'n plant wat 'n groot kulturele en simboliese waarde in die streek het, maar nie in Brasilië as voedsel gebruik word nie. Waterlelie is egter 'n bestanddeel in kombuise in Asië.

Nikkei-kombuis (dikwels gedefinieer as Japannese-Peruaanse kos) is 'n huidige kulinêre neiging regoor die wêreld. Maar volgens Nishikido is die kookkuns wat deur Japannese immigrante in die Amasone ontwikkel is, uniek, met sy eie bestanddele en styl. Alhoewel baie Amazon-Japannese kookkuns op die Japannese tegniek steun, het sommige ou beperkings versag tydens die aanpassingsproses. Byvoorbeeld, eet rou rivier vis soos jaraqui en tambaqui (seevis is die norm) het stadigaan meer aanvaarbaar geword.

Nishikido glo dat al die aanpassings hoogs innoverend is. Nuwe immigrante gebruik plaaslike bestanddele om hul oorspronklike kombuis na te boots, en hulle het daarin geslaag om 'n kenmerkende nuwe een te ontwikkel. Volgens Nishikido is sommige bestanddele heeltemal ontasbaar: die emosies en verlange, en#8221 van die Japannese-Brasiliane, sê sy, het 'n kombuis geskep wat hulle kan help om aan te pas by hul nuwe land.

Hiroya Takano kan nie meer saamstem nie.

Gastro Obscura dek die wonderlikste kos en drank ter wêreld.
Teken in vir ons e -pos, twee keer per week afgelewer.


Grill paiche soos die peetvader van die Peruaanse kombuis

Die man agter die restaurante Mo-Chica, Picca en Paiche het 'n kookboek by sy CV gevoeg. Ricardo Zarate's Die vuur van Peru: resepte en verhale uit my Peruaanse kombuis"neem lesers deur die uiteenlopende kulinêre landskap en bestanddele van Peru. Hy het die boek saam met die LA Times -kosskrywer Jenn Garbee geskryf.

In sy kombuis is die paiche - die enorme vis wat in die Amasonerivier voorkom, een van die peetvoeders van die Peruaanse kombuis. Hy hou van die vis vir sy delikate wit vleis, subtiele bottergeur en veelsydigheid. Probeer 'n resep vir "Geroosterde Paiche-slaaiwraps met heuning-Miso-glasuur" op die Good Food-blog. As u nie paiche by die dokke kan kry nie, het ons idees vir ander vis wat net so goed sal werk.

Ondersteun KCRW - u daaglikse reddingsboei.

KCRW staan ​​vas aan ons missie om ons gemeenskap te dien op alle moontlike maniere in hierdie moeilike tyd. Ons is hier om u plaaslike nuus, inligting oor openbare gesondheid, musiek vir u gees en kulturele verbintenis aan u te verskaf. Bly op die hoogte en meld u aan vir ons nuusbriewe. En as u in hierdie stadium ons pogings kan ondersteun, oorweeg dit om 'n skenking te maak.


4. Pollo a la Brasa

Geroosterde hoender in Peruaanse styl, bekend as pollo a la brasa , is ongelooflik gewild in Peru. Gekombineer met friet, slaai en heerlik aji amarillo sous, a pollo a la brasa ete is 'n gunsteling by die gesin.

Die sleutel is om die hoender in sojasous te marineer met rooi soetrissie, knoffel en komyn om die vleis en vel 'n rokerige, soute smaak te gee. Kokke kook dan die gemarineerde hoender oor warm kole en bedien die hoender heel. Die kenmerkende Peruaanse resep word regoor die land gebruik, en dit begin selfs ook buite Peru vang.

Terwyl hierdie gereg gewoonlik geëet word by pollerias (hoenderrestaurante), kan u tuis 'n soortgelyke geur op die rooster of in die oond verkry.

Pollo a la brasa, Peruaanse gebakte hoender. Beeld: pollo a la brasa deur Krista, gebruik onder CC BY 2.0 / Uit die oorspronklike saamgeperste


Welkom in die wêreld van Maido

Sjef Mitsuharu TsumuraBy die werk gaan alles oor kreatiwiteit en goeie diens. Maido, syne restaurant in die hart van LimaIs 'n besige kusdistrik van Miraflores, is die beste voorbeeld van hoe goed die kombinasie van groot kos en onberispelike diens kan wees. Die woord Maido beteken “welkom ” in Japannees, en die restaurantDie konsep is rondom hierdie woord geskep.

Toe ek die eerste keer ontmoet Misha, soos sy vriende hom noem, in 2001 was hy 'n student aan Johnson & amp; Wales Universiteit in Rhode Island, waar hy 'n Kulinêre Kunste Graad en a Baccalaureusgraad in voedsel- en drankbestuur. Ek was besig om 'n kulinêre tydskrif destyds, en hy het een van my eerste bydraers geword. Ek het vinnig in hom 'n groot passie vir sy ambag gesien, en 'n onstuitbare gretigheid om alles wat hy kon van sy Peruaanse en Japannees wortels.

Na die gradeplegtigheid, Misha teruggegaan na Peru om by die te werk Sheraton Hotel in Lima, maar kort daarna besluit hy om na die land van sy voorouers te gaan om meer te wete te kom oor die ingewikkelde en detailgerigte aspek daarvan kos. Hy was baie gelukkig om onder die vlerk van 'n familievriend geneem te word wat 'n restaurant in Osaka, waar hy as 'n skottelgoedwasser begin het, het hy bloot waargeneem hoe die kokke hul presiese vaardighede in elkeen toepas gereg. Met sy oë gerig op die prys, het hy geleidelik na die kombuis gewerk, maar die droom om terug te gaan Peru en sy eie oopmaak restaurant was lewendiger as ooit, en 'n paar maande later het hy sy tasse gepak en agterna gegaan.

Misha het hard gewerk aan elke detail van die spyskaart vir syne restaurant, die skep van 'n innoverende keuse van Japannese geregte met sterk Peruaanse aksent. Die elegante en minimalistiese versiering wat by die netheid van elkeen pas gereg, lok 'n skare getroue volgelinge wat gereeld besoek aflê om die beste van te geniet Peruaanse en Japannese fusion -kookkuns.

Alhoewel die spyskaart oorwegend is Japannees, die Peruaanse aanraking word meestal bereik deur die toevoeging van tradisionele Peruaanse bestanddele, soos die Amazone paiche in dashi sous. Paiche is 'n vis uit die Amasonerivier, wyd gebruik in die oerwoud, en dashi is 'n gewilde Japannese visbredie. Nog 'n voorbeeld hiervan is ietwat onwaarskynlik, maar perfek uitgevoer samesmeltingskeppings is die bros Cuy San, met 'n basis van die baie Andes marmot omring deur Japannese geure en tegnieke.

Om mee te begin, beveel ons aan om 'n paar van die Pisco skemerkelkies by die kroeg, om 'n skottel van MishaIs oorspronklik nigiris met Amazone cecina (gedroogde soutvleis), kokos (a vrugte soortgelyk aan a tamatie, gebruik om te maak pittige salsa's en drankies), eend foie gras, beesvleis, of vark jowls. Die sushi bar bied 'n wye verskeidenheid hoogs estetiese sushi en maki opsies wat u nie wil misloop nie, soos die acebichado, -wat reeds 'n klassieke geword het in die Peruaanse Nikkei toneel – gedek in 'n romerig cebiche sous of die apanado, met gebraaide weegbree en gepaneerde steak, soos die nederiges Peruaanse gereg.

Die nagereg departement bied ook nuwe wendings aan tradisionele nageregte, soos 'n klassieke ryspoeding met granadillaskuim, churros, of vye van Ica (klein dorpie suid van Lima) met draakvrugte en bokkaasroomys.

Op hierdie foto's kan u 'n paar van sien MaidoIs handtekeninggeregte: eiers en knapperige nes Amazoniese paiche in dashi -sous -beesstert in 'n broodkors -toebroodjie met monkfish en Cuy San (diep gebraai proefkonyn).


Paiche: Chicken of the River - Resepte

Tchoupitoulas -kamer

Die Tchoupitoulas -kamer is langs die gelyknamige straat geleë, met 'n uitsig oor die historiese omgewing deur die oorspronklike vensters van hout. Hierdie kamer bied slaapplek vir tot 50 gaste en 65 gaste vir onthale.

Higgins kamer

The Higgins Room is die grootste kamer van Calcasieu met 'n oop vloerplan met toegang tot die hoofkroeg. Hierdie ruimte is ideaal vir formele sitmaaltye sowel as vir onthaal vir tot 100 gaste.

Tchoupitoulas + Higgins -kamer

Die Higgins -kamer en die Tchoupitoulas -kamer bied 'n uitgebreide eetarea met slaapplek vir 150 gaste vir 'n sitmaaltyd en tot 200 gaste vir onthale. Hierdie ruimte maak dit ook moontlik om cocktail-onthale te kombineer met sit-aandete, of sakevoorstellings, gevolg deur formele maaltye.

Wynkamer

The Wine Room bied die mees privaat eetervaring, beklemtoon met handgemaakte kersiehoutmeubels deur 'n plaaslike kunstenaar en timmerman. Die ruimte bied slaapplek vir 20 mense vir 'n sitmaaltyd of tot 25 vir 'n klein skemerkelkie.

Mezzanine

Die mezzanine by Cochon-restaurant bied semi-privaat byeenkomste. Die ruimte bied slaapplek vir tot 30 gaste vir 'n sitplek en bied slaapplek vir 40 gaste vir 'n onthaal.

OOR ONS

DONALD LINK

Uitvoerende sjef en hoof uitvoerende beampte Link Restaurant Group: Herbsaint, Cochon, Cochon Butcher, Calcasieu, Pêche Seafood Grill, Gianna en La Boulangerie

Geïnspireer deur die Cajun en die suidelike kookkuns van sy grootouers, het die inheemse sjef Donald Link, Louisiana, sy professionele kookloopbaan op 15 -jarige ouderdom begin. Sjef Link, wat erken word as een van die vooraanstaande sjefs in New Orleans, het die afgelope vyftien jaar in die strate van die Warehouse -distrik van New Orleans met verskeie restaurante gepeper. Herbsaint, 'n kontemporêre blik op die Frans-Amerikaanse 'bistro', was Link se eerste restaurant. Cochon, wat saam met die sjef-vennoot Stephen Stryjewski geopen is, is waar Link ware Cajun- en Suider-kookkuns bied met die kosse en kooktegnieke wat hy grootgemaak het om voor te berei en te eet. Cochon Butcher is 'n huldeblyk aan slaghuise en vleiswinkels in die ou wêreld, wat ook 'n kroegspyskaart, toebroodjies, wyn en kreatiewe cocktails bedien. Calcasieu is Chef Link se privaat geleentheidsfasiliteit wat sy naam kry van een van die gemeentes in die Acadiana -streek in die suidweste van Louisiana. Pêche Seafood Grill bedien eenvoudig bereide seekos aan die kus met 'n unieke, moderne benadering tot ouwêreldse kookmetodes met rustieke geregte wat op 'n oop haard oor hardehoutkole berei word. Geniet handgemaakte gebak en brood by die bakkery en kafee in La Boulangerie Link. Die nuutste toevoeging tot die gesin is Gianna, 'n Italiaanse restaurant wat in April 2019 by die groep aangesluit het.

Link se vlagskiprestaurant Herbsaint het hom in 2007 'n James Beard -toekenning besorg vir Best Chef South. Dieselfde jaar is Cochon genomineer vir die beste nuwe restaurantverbinding, en is ook genomineer deur die James Beard Foundation vir die gesogte toekenning van Outstanding Chef vir verskeie jare. Pêche Seafood Grill is tydens die James Beard Foundation -toekennings in 2014 bekroon as beste nuwe restaurant. Gourmet Magazine noem Herbsaint een van die top 50 restaurante in Amerika en is opgeneem in die Nations Restaurant News Hall of Fame. Cochon is in The New York Times gelys as "een van die drie beste restaurante wat tel" en het onlangs deur Bon Appétit een van die 20 belangrikste restaurante in Amerika aangewys. hy Restaurateur van die Jaar in 2012.

Die James Beard-stigting het ook die eerste kookboek van Link vereer- Real Cajun: Rustic Home Cooking uit Donald Link's Louisiana (Clarkson Potter) met hul toekenning vir die beste Amerikaanse kookboek. Uitgegee in 2009. Real Cajun is 'n versameling gesinsresepte wat Link geslyp en vervolmaak het terwyl hy die egtheid van die Cajun -mense geëer het. In Februarie 2014 vier Link die vrystelling van sy tweede kookboek "Down South: Bourbon, Pork, Gulf Shrimp & Second Helpings of Everything" (Clarkson-Potter), wat verder as New Orleans en Louisiana kyk na geregte in die nabygeleë state.

In 2015 het Chefs Link en Stryjewski die Link Stryjewski -stigting gestig om die volgehoue ​​siklus van geweld en armoede aan te spreek, asook die gebrek aan kwaliteit onderwys en werksopleiding wat jongmense in New Orleans beskikbaar het. http://www.linkstryjewski.org

STEPHEN STRYJEWSKI

Sjef/vennoot, Link Restaurant Group: Cochon, Cochon Butcher, Calcasieu, Pêche Seafood Grill, Gianna en La Boulangerie

Wenner van die James Beard Foundation 2011 "Best Chef South", Stephen Stryjewski, sjef/vennoot van New Orleans se bekroonde restaurante Cochon, Cochon Butcher, Pêche Seafood Grill, Calcasieu, 'n privaat geleentheidsfasiliteit, La Boulangerie, bakkery en kafee in die omgewing , sowel as Gianna, die nuutste toevoeging tot die gesin. Stephen is deur New Orleans Magazine vereer as "Beste nuwe sjef" en as "sjef om na te kyk" deur The Times-Picayune. In 2007 is Cochon deur die James Beard Foundation aangewys as 'n 'Beste nuwe restaurant' -finalis, en in 2014 het Pêche Seafood Grill die James Beard Foundation -toekenning in dieselfde kategorie gewen. Cochon word erken in die New York Times deur Frank Bruni, "Coast to Coast, Restaurants that Count" en Sam Sifton, "Dishes that Verdien their Stars", en is deurgaans aangewys as 'n Top Ten New Orleans Restaurant in The Times- Picayune -eetgids en is onlangs deur Bon Appétit aangewys as een van die 20 belangrikste restaurante in Amerika.

In 2015 het Stryjewski en sy sakevennoot, sjef Donald Link, die Link Stryjewski -stigting geskep om die volgehoue ​​siklus van geweld en armoede aan te spreek, asook die gebrek aan kwaliteit onderwys en werksopleiding wat jongmense in New Orleans beskikbaar het. http://www.linkstryjewski.org

In 1997 studeer Stryjewski aan die Culinary Institute of America en werk vir 'n paar van die bekendste sjefs en restaurante in Amerika, waaronder Michael Chiarello by TraVigne, Jamie Shannon by Commanders Palace en Jeff Buben by Vidalia. Stryjewski het gereeld grootgeword as 'n "Army brat" en het wyd gereis in die Verenigde State en Europa. Hy woon saam met sy vrou en twee dogters in die Ierse kanaal van New Orleans.

RYAN PREWITT

Ryan Prewitt het sy kulinêre loopbaan begin op die boeremarkte van San Francisco, waar 'n groeiende belangstelling in voedsel tot 'n volwaardige loopbaan ontwikkel het. Nadat hy tyd by die sjefs Robert Cubberly en Alicia Jenish by Le Petite Robert Bistro gewerk het, verhuis hy na New Orleans om saam met sjef Donald Link by Herbsaint te werk. Ryan was 'n vinnige studie onder die leiding van Link en het Chef de Cuisine geword in 2009. Daarna het hy as kokkedoor van die onderneming toesig gehou oor die kulinêre bedrywighede by Link Restaurant Group.

Met 'n nuwe werk het die leer- en reisvermoë toegeneem. As lid van die Fatback Collective, 'n groep suidelike sjefs wat talle toekennings en toekennings in restaurante in die suide saamgestel het, het Ryan nuwe tradisies en tegnieke by talle talentvolle BBQ-pitmeesters geleer en na Uruguay gereis om tradisionele kookkuns te bestudeer . Hierdie ervarings, tesame met 'n reis om die grilltegnieke in Spanje waar te neem, het uitgeloop op die opening van Pêche Seafood Grill. Ryan ontvang die James Beard Foundation -toekenning vir beste sjef: Suid in Mei 2014, dieselfde jaar wat Pêche die James Beard -toekenning vir beste nuwe restaurant verdien het.

NICOLE MILLS

Nicole is gebore en getoë in die Filippyne. Sy het grootgeword in 'n klein dorpie genaamd Cagayan de Oro, in Noord -Mindanao. Haar gesin het 'n bakkery gehad waar sy grootgeword het na die bereiding van vars gebakte brood in 'n outydse houtstene. Plaas tot tafel was nog altyd deel van die Filippynse kultuur. Die familie van Nicole was bekend daarvoor dat sy van die soetste mielies in die omgewing gekweek en geproduseer het, saam met boerdery -varke, hoenders en lam. Haar ma spesialiseer in die maak en verkoop van siomai en siopao by die Dim Sum -stalletjie van die gesin. Kos was nog altyd deel van die familieonderneming.

Nadat sy aan die Ateneo de Manila -universiteit gestudeer het, verhuis Nicole in 2001 na New York om die French Culinary Institute in Soho by te woon. Haar kulinêre loopbaan het begin met die kook van Danny Meyer en Union Square Hospitality Group in Eleven Madison Park en Gabriele Kreuther's the Modern by MOMA. Sy het as toernooi vir sjef Alain Allegretti by Atelier in die Ritz Carlton Central Park gewerk en later saam met sjef Dan Kluger by die Core Club. Na New York verhuis Nicole na Los Angeles om saam met sjef Brian Redzikowski by die Thompson Beverly Hills te werk.

Nicole verhuis terug na haar tuisdorp in die Filippyne nadat LA 'n Creole -konseprestaurant geopen het. Na 'n paar jaar terug by die huis, verhuis sy na New Orleans. Sy het by die Link Restaurant Group aangesluit om deel te wees van die openingspan by Peche Seafood Grill in 2013. Nicole het in 2019 die Chef de Cuisine by Peche geword.

MAGGIE SKALLE

Uitvoerende Pastry Chef Link Restaurant Group, sjef/vennoot La Boulangerie

Oorspronklik uit Philadelphia, Pennsylvania, het Maggie Scales haar voorgraadse graad aan die Universiteit van Kalifornië, San Diego, met die hoofvak Taalstudie gevolg. Sy verhuis daarna na Boston om die Cambridge School of Culinary Arts by te woon in die Professional Pastry Program onder Pastry Chef Delphin Gomes. Terwyl sy op skool was, werk sy by sjef Bob Kinkaid se Sibling Rivalry Restaurant en die Metropolitan Club onder sjef Todd Weiner. By voltooiing van die kulinêre skool het Maggie as 'n gebaksjef by Smith & amp Wollensky Steakhouse in Boston gewerk. In 2009 het sy die geleentheid gehad om saam met die James Beard -wenner Lydia Shire by die Scampo Restaurant in die Liberty Hotel te werk. Toe Chef Shire Towne Stove + Spirits oopmaak, word Maggie die uitvoerende patisserie van die onderneming met 300 sitplekke. In Junie 2011 verhuis Maggie na New Orleans en begin werk by die Omni Hotels. Daarna het sy by Link Restaurant Group aangesluit as 'n patisserie -sjef, en in die somer van 2014 aanvaar Maggie die pos van Executive Pastry Chef wat toesig hou oor alle aspekte van die Link Restaurant Group se gebakafdeling. In 2015 word Scales sjef/vennoot by La Boulangerie, 'n Franse bakkery in Magazine Street in New Orleans.

PUCK HOPKINS
TERUG BY DIE HUIS

Opmerklike oorvloed

Ons passie om die merkwaardige rykdom van die suidelike gebied ten toon te stel, word geopenbaar deur ons verbintenis om langdurige verhoudings te ontwikkel met die netwerk van boere waarmee ons werk. Sjef Donald Link en Stephen Stryjewski het hierdie verhoudings deur die jare gekweek deur hand-aan-hand met die produsente saam te werk om die presiese bestanddele te ontwikkel en aan te skaf wat elke restaurantsjef wil gebruik wanneer hulle hul spyskaarte by ons restaurantfamilie opstel. Ons resepte vereer die eenvoud van die kos en ons vier die bestanddele wat in elke gereg opgeneem is.

Die plase

Hier is 'n lys van sommige van die boere waarmee ons trots is om voortdurend saam te werk.

Allen Bee Farms

Allen Bee Farms is 'n klein heuningprodusent in Plaquemine, Louisiana.

Cafe Hope Farm

Cafe Hope Farm is geleë in Marrero, Louisiana, wat spesialiseer in kruie en die hele jaar deur vrugte en groente produseer.

Compostella Farm

Compostella is 'n gesertifiseerde organiese groenteboerdery wat spesialiseer in slaai -groente in Tickfaw, Louisiana. Nadat hulle op organiese plase in die noordweste gestudeer het, het eienaars Madeline en Tim na New Orleans gegaan. Compostella, wat sedert 2017 gesertifiseer is, streef daarna om die insette van hul boerdery tot 'n minimum te beperk en om die uitdrukking van die plaas as 'n individualiteit te kweek.

Covey Rise Farms

Covey Rise Farms het begin as 'n plaas van 10 hektaar wat gegroei het tot 'n plaas van 50 hektaar in die sentrale Tangipahoa Parish. Covey Rise Farms verbou die hele jaar meer as 30 soorte groente met 'n afgetrede LSU Landbouprofessor as hul gewaskonsultant.

Goeie kos

The Good Food Project, wat as 'n demonstrasietuin begin het, het uitgebrei na meer as 75 aktiewe skool- en gemeenskapstuine wat groente, vrugte en kruie verbou. Die projek leer volhoubare tuinmaak, voeding en gesonde eetopsies, terwyl dit vars produkte aan deelnemers en restaurante verskaf.

Indian Springs Farmers Co-op

Indian Springs, wat in 1981 gestig is, is 'n boere -koöperasie met 31 aktiewe lede in Petal, Mississippi.

Inglewood Farm

Inglewood Farm, bestuur deur lede van die Keller -familie, is 'n landboubedryf op die Inglewood Plantation in Alexandria, Louisiana. Sedert sy stigting in 1836 het Inglewood 'n verhaal van die oorgang van 'n grootskaalse kommersiële huurderbedryf na 'n omvattende, volhoubare familieplaas. Inglewood produseer die hele jaar deur vrugte en groente, wat spesialiseer in pekanneute, vark en hoender.

Isabelle se organiese sitrus

Isabelle's Orange Orchard is 'n klein plaas in familiebesit aan die ou kronkelende River Road in New Orleans. Die boord van Isabelle word bemes deur die ryk alluviale grond van die Mississippirivier en die enigste ding op haar bome is sonskyn, lieveheersbeeste, heuningbye en reën.

J & ampD Produce

J & ampD Produce is 'n klein boerdery wat bloubessies verbou en in Poplarville, Mississippi, geleë is.

Johndale Plaas

Johndale Farm is 'n bessieplaas in Ponchatoula, Louisiana, in besit van Heather Robertson, met wie ons al agt jaar werk. Heide produseer hoofsaaklik aarbeie, sowel as bloubessies en swartbessies, en is gewoonlik die eerste plaas wat bessies op die mark bring.

Major Acre Farm

Major Acre Farm is 'n klein plaas in LaPlace, Louisiana, bestuur deur Ellis Douglas. Hy het sy lewe as sjef verlaat en na die plaas gegaan nadat hy na New Mexico verhuis het en blootgestel is aan die verskeidenheid gesonde produkte wat in 'n plaasgerigte gemeenskap beskikbaar is. Ellis gebruik volhoubare en organiese landboupraktyke om sy plaas van een hektaar te kweek.

Old Market Lane Farm

Old Market Lane Farm is 'n plaas van 8 hektaar in Hammond, Louisiana, waarmee ons al agt jaar werk. Ons restaurante gebruik hul preie, bloubessies, somerpampoen en enige ekstra eiers wat Carolyn mag hê.

Peeps Farms

Peeps Farms is 'n pluimveeboerdery in Carriere, Mississippi, wat spesialiseer in plaaseiers met liefde.

Perilloux Farm

Perilloux Farm is 'n plaas van 6 hektaar in die parochie St. Charles wat besit word deur die vriendelike boer, Timmy Perilloux, van wie ons die afgelope tien jaar gekoop het. Die restaurante gebruik die tradisionele suidelike setperke van Perilloux, tot vier variëteite boerenkool, tamaties, rissies, mielies, beet en alles wat Timmy vir ons wil laat groei.

Familieplaas Poche

Poche Family Farm is 'n klein groenteplaas in Independence, Louisiana, waarmee ons al vyf jaar werk. Die plaas is 'n familie -onderneming wat deur Albert en Charise Poche bestuur word saam met hul kinders Billie en Camille, wat die gevolg was van 'n begeerte om lekker te eet. Hoewel hul produkte nie organies gesertifiseer is nie, fokus hulle op volhoubare landbou deur waar moontlik dekgewasse, organiese plaagdoders en natuurlike kunsmis te gebruik.

Tweehondeplaas

Two Dog Farm is 'n klein familieplaas in Flora, Mississippi. Two Dog Farms, wat besit word en bedryf word deur Van en Dorothy Killen, spesialiseer in seisoenale produkte wat op 'n veld gekweek word deur volhoubare en natuurlike teelmetodes te gebruik om die gesondste produkte wat beskikbaar is, te verseker.

Veggi Farmers Co-op

Veggi Farmers Cooperative is 'n groep plaaslike boere en vissers wat toegewy is aan die verskaffing van plaaslike produkte en seekos van die hoogste gehalte aan die Greater New Orleans -omgewing. VEGGI is gestig na aanleiding van die gevolge van die BP -oliestorting op die Viëtnamese gemeenskap en is ontwikkel om volhoubare ekonomiese geleenthede in stedelike landbou te bied.

James Beard Foundation -toekennings

SKAKEL RESTAURANT GROEP JAMES BEARD FOUNDATION TOEKENNING ERKENNING

Die James Beard Foundation -toekennings erken uitstekende prestasies in die voedsel- en wynbedryf. Link Restaurant Group -vennote word beskou as een van die mees gesogte onderskeidingspunte in die kulinêre gemeenskap, en is vereer dat hulle erkenning gekry het vir hul kulinêre prestasies. Link se vlagskiprestaurant Herbsaint het hom in 2007 'n James Beard -toekenning besorg vir Best Chef South. Dieselfde jaar is Cochon genomineer vir die beste nuwe restaurant. Die James Beard Foundation het ook die eerste kookboek van Link vereer - Real Cajun: Rustic Home Cooking uit Donald Link's Louisiana (Clarkson Potter) met hul toekenning vir die beste Amerikaanse kookboek. Link is ook deur die James Beard -stigting genomineer vir die gesogte toekenning van Outstanding Chef in 2012, 2013 en 2014. Stephen Stryjewski, sjef/vennoot van Cochon, Cochon Butcher en Pêche Seafood Grill is by die 2011 Beard -stigting aangewys as Best Chef: South Toekennings. In 2014 is Pêche Seafood Grill vereer met twee gesogte James Beard Foundation Awards Beste nuwe restaurant en sjef Ryan Prewitt Beste sjef: Suid. In 2017 is Chef de Cuisine Rebeca Wilcomb aangewys as Beste sjef: Suid vir haar bestuur van die kombuis in Herbsaint.

Times-Picayune Top 10 lys 2019

Die kookkuns in New Orleans is in die algemeen 'n minimalistiese dissipline - meel, botter, suurlemoen, vis - en u kan verskoon word omdat u Pêche nie sien beoefen nie. Die laaste keer dat ek forel in die James Beard-bekroonde restaurant gespikkel het, is dit heel gebraai, met chili-aioli geglasuur en met grondboontjies gegooi. Die kenmerkende seekosgereg is 'n pittige capellini -pasta. Het u 'n voorsmakie vir die ander wonderlike Louisiana -skaaldiere? Begin met die garnale roosterbrood, wat u dink dit is, slegs bedek met piekels. Dit krap net aan die oppervlak van Pêche se spyskaart, wat dryf van transendente steak-tartaar en borrelende blomkool-fontina-gratin tot biergeslaan visstokkies en gebakte trommel bedien in warm gietyster met falafel-skerp bolle ryscala's. Op papier lees die kombuis se repertorium soos die kruisras wat dit is. In die praktyk bring sjef-vennoot Ryan Prewitt eenvoudig nuwe kleure na die minimalistiese tradisie van Louisiana. Die resultaat is die perfekte manifestasie van die oorspronklike missie van hierdie Link Restaurant Group -eiendom: om 'n plaaslike seekosrestaurant te skep wat weerspieël hoe New Orleans hulle vandag eet. Wees dankbaar, dit bevat 'n oesterstaaf.

Times Picayune Top 10 lys: 2014, 2015, 2017, 2018

Times Picayune

Peche Seafood Grill verdien vier bone
Brett Anderson

Vis is diere. Plunder lyk soos gekrimpte seemonsters, met hul krom lippe en grillerige migrerende oë. U kan sien dat hulle net in die donker skadu hang deur die kleur van hul vel. Dit is donker genoeg om deur miso -chili -botter te wys. Rooivissies, gespikkelde forel en rooivleis is slanker spesies, maar almal nog onmiskenbaar diere met sterte, geraamtes en stekelige vinne. Dit is 'n verteenwoordigende voorbeeld uit my plakboek van Pêche Seafood Grill, waar maaltye lesse is in die anatomie van die vis. As u op enige tyd van u bord af opkyk, vind u 'n kamer waar u kan eet, soos bruin bere uit Alaska en na salm wat uitbroei. Hulle skeur deur die hele golfvis, gebraai of gebraai in die hitte van 'n lewendige hardehoutvuur. Die vis, die vlamme, die bene wat almal uit hul mond trek: Dit is die visuele handtekeninge en kookkuns van hierdie merkwaardige restaurant. Tog is hele vis nie eers die helfte daarvan nie. Pêche is die verwesenliking van 'n beskeie, maar steeds visioenêre visie: 'n tradisionele seekosrestaurant in Louisiana wat min te danke het aan 'n spesifieke restaurantstyl wat voorheen gekom het. Sy sjef en mede-eienaar, Ryan Prewitt, is nie geneig tot wilde eksperimente nie. Wat ook al die denkproses in die kos van Peche gaan, word weggesteek onder 'n fineer van eenvoud ...

Conde Nast Traveler

Wat om te doen in New Orleans: The Black Book
Lauren DeCarlo

In die Warehouse-distrik is Balise (verfynde suidelike kos, soos gebraaide garnale in 'n historiese stadshuis), sjef Donald Link's Herbsaint (vir die eend-konfyt) en Peche Seafood Grill (ai, wat versmeerde baber is). die moeite werd om jouself voor te loop.

Waar om te eet, te drink en te partytjie in New Orleans hierdie tweede keer
Brett Martin

Hierdie jongste broer of suster van Donald Link se restaurantryk (wat Herbsaint, Cochon en Cochon Butcher insluit) fokus op die seekos van elke streep. Begin met die sterre rou kroeg en eindig met 'n hele vis vir die tafel.

Vogue

Beyond the French Quarter: New Orleans beleef soos 'n local
Todd Plummer

Hierdie bekroonde James Beard -restaurant is deurgaans die beste aanspraakmaker op die beste restaurant in die stad, met 'n opwindende benadering tot seekos wat plaaslike kooktegnieke behou. Die versmoorde baber en die garnaalrol van Louisiana is uitstekend.

Kos en wyn

Redakteursbrief deur Dana Cowin

“Waar het jy die afgelope tyd geëet?” Ek kry die hele tyd hierdie vraag. En gelukkig is dit een van my gunstelinge om te antwoord, want ek het die geleentheid om die wonderlikste restaurante in die land te probeer. So hier is 'n klein opdatering van waar ek onlangs was. Pêche Ek het na 10 opgehou tel: Dit is hoeveel hele vis ek gesien het hoe kelners vir kliënte by Donald Link se nuwe restaurant uitdra. Die neiging tot die hele dier is nou deur pescatariërs aangeneem. Ek en twee vriende het 'n klam, smaaklike geroosterde rooivleis met salsa verde gedeel. Dit kon ses gedien het!

Conde Nast Traveler

21 beste restaurante in New Orleans
Paul Oswell

Pêche vier 'n visuele benadering tot die eet van seekos, so verwag dat hele vis wat by die tafel afgelewer is, gereed is om in skywe gesny en tussen tafels van vriende geëet te word. Die spyskaart is bedrieglik eenvoudig, maar die aanbieding, keuse van bestanddele en dressings verhoog die ervaring bo die toeristevalle van die Franse wyk. Dit is 'n Donald Link -restaurant, sodat aanhangers van Cochon wat vleis wil verlig, in oorvloed is, net soos mense wat verder wil gaan as die gewone garnale en visgeregte wat in hierdie stad deurdring.

London Evening Standard

Dinge om te doen in New Orleans
Amira Hashish

Die sjefs Donald Link, Stephen Stryjewski en Ryan Prewitt word geïnspireer deur die kookkuns van Suid -Amerika, Spanje en die Gulf Coast by Pêche Seafood Grill. Die geregte is gefokus op die werk met plaaslike vissers en boere wat volhoubaar oes, en dit is rustiek en heeltemal mooier. In 2014 het Pêche 'n James Beard -toekenning gewen vir die beste nuwe restaurant in Amerika en hul standaarde het nie afgeneem nie. Hierdie plek het ook 'n bekende aantrekkingskrag met Jennifer Lawrence wat tafels bespreek.

CNN Travel

8 van die beste restaurante in New Orleans
Carly Fisher

NOLA gaan oor die seekos, en hier vind u 'n paar van die nuutste in die stad.

Die sjef Ryan Prewitt, 'n ander treffer van The Link Group se restaurantryk, maak die oorvloed van plaaslike seekos weg en omskep dit in gesofistikeerde geregte wat deur die Suid-geïnspireer is, en verdien hom met reg 'n James Beard Foundation-toekenning vir die beste sjef in die Suide.

Voedsel Netwerk

Groot oesterbars van kus tot kus

Vir skouspelagtige seekos in die Big Easy, dwaal uit die bruisende Franse wyk na die sentrale sakegebied, waar Donald Link se seekosgerigte Pêche tuis is. Gaste by die oesterbar het 'n uitstekende uitsig, want besige shuckers berei tweekleppies uit die Golf voor (van Dauphin-eiland en Grand Isle om maar 'n paar te noem) wat uitsluitlik rou bedien word. Nadat u die sout doppe gesmul het, gaan u na die hoofgereg soos 'n Louisiana -garnalierol of die hele vangs van die dag. Hou die advies van die bedieners in ag en eindig met die gladde en sout grondboontjiepastei van Link se vennoot in misdaad, Pastry Chef Maggie Scales.

Bloomberg -strewe

Ses noodsaaklike restaurantreservasies in New Orleans
Laurie Woolever

New Orleans het baie plekke waar goeie dinge gedoen kan word met oesters, langvis en garnale. Maar niemand is soos die Peche van die Warehouse-distrik nie, 'n restaurant wat spesialiseer in rustieke, lewendige kookkuns wat sy stylwyses uit Uruguay en Spanje neem, net soos Louisiana se kus en baai. Plaaslike oesters is betroubaar bruin, en snapper tartare met klapper en lemmetjie, bedien met skywe patat en skerp rys, is sag en knapperig, romerig en skerp. Garnale-bisque met 'n sterk geur is 'n onvergeetlike gereg, net soos die vuurvleis van die dag. Pêche is deel van die Link Restaurant Group van die sjef-eienaar Donald Link, wie se ryk Herbsaint, Cochon en Cochon Butcher insluit.

Stad en land

Die mees klassieke restaurante in New Orleans
Katie Chang

Die seekos by hierdie bedrywige, informele eetplek in die Warehouse -distrik is moontlik plaaslik, maar die inspirasie deur sjefs en vennote Donald Link, Stephen Stryjewski en Ryan Prewitt is wêreldwyd. Maak 'n maaltyd van die heerlike versnaperinge en klein bordjies, insluitend die gerookte tuna -dip met tuisgemaakte soutblare, langoue en jalapeño capellini en gebraaide brood. Nageregte (soos die gesoute karamelkoek) verseker dat u maaltyd ook op 'n soet noot eindig.

Voedsel Netwerk

50 State of Dips
Layla Khoury-Hanold

Die inwoner van Louisiana, Donald Link, het grootgeword by 'n besoek aan die gesin in Suid-Alabama en 'n reis na die kus van Florida gemaak, so dit is gepas dat Peche, sy seekosgerigte restaurant in New Orleans, die geure en voedselrigtings van die hele Golfkus vier. Link's Smoked Tuna Dip herinner aan dié wat hy tydens sy kinderjare by Gulf Coast-vishutte geniet het, maar hy voeg ekstra suidelike toneel by deur saggies in die Golf gevang tuna oor pekanneut- en eikebome in die roker van die restaurant totdat dit net gaar is. Die tuna word dan met vurke gesnipper om die tekstuur te behou, en gevou met kreoolse mosterd, mayonnaise, suurroom en Cajun -speserye. Die romerige, rokerige dip word bedien met Saltines, die nie -amptelike tafelkraker van NOLA -seekosrestaurante.

New Orleans Tydskrif

KONSEP VAN DIE JAAR - Ander visse in die see en maniere om dit te kook

Pêche beteken "visvang" in Frans, maar verander die spelling in péché en dit is "sonde". In die geval van die restaurant in Magazine Street wat vroeër vanjaar deur die sjefs Ryan Prewitt, Stephen Stryjewski en Donald Link geopen is, is eersgenoemde wat bedoel is, maar u moet erken dat beide betekenisse geskik is vir 'n restaurant in New Orleans. Pêche is beskou as 'n seekosrestaurant, maar nadat die sjefs in Uruguay en Spanje deurgebring het, het hulle geweet dat 'n houtrooster ook 'n funksie moet wees. Skakel 'n rou kroeg en 'n ernstige drankprogram in, en u kan binnekort een van die interessantste restaurante in New Orleans oopmaak. Dit is nie asof die plek immuun is vir neigings nie-daar is klein bordjies en kroegkos op die spyskaart-maar daar is nie baie ander plekke wat heelvisse op 'n houtrooster (rooivissies met salsa verde en Amerikaans) eet nie. snapper met Meyer -suurlemoen tydens my laaste besoek) en beslis nie waar die vis so gereeld verander dat hulle daagliks 'n insetsel druk nie. Die insetsel bevat ook 'n lys van die oesters wat hulle beskikbaar het en wat hulle in die pad van rou vis doen. Daar is altyd 'n paar ander items aan die rou kant - 'n seekoslaai, krapkloue met chili en kruisement en 'n seekosbord, en hoogtepunte uit die menu "snacks" sluit in 'n gerookte tuna -dip wat bedien word met sout, rustige hondjies en gebraaide brood met seesout wat heeltemal verslawend is ... 'N Paar maande gelede het ek sjef Link raakgeloop terwyl ek by Pêche geëet het. Link (en dit geld inderdaad vir Stryjewski en Prewitt) is die soort man wat brand as hy oor kos praat. Wat ek die meeste aan die gesprek onthou, was die manier waarop hy die Royal Red garnale beskryf het. Hy is dol oor hulle, en dit is met reg so groot, soetsoute dinge wat in 'n bietjie botter gekook word, maar andersins basies nie gekruide is nie. Hulle is die perfekte voorbeeld van wat bestanddele-aangedrewe kookkuns moet wees-nie 'n verskoning vir 'n gebrek aan tegniek nie, maar die erkenning dat sommige dinge die beste geniet word.

Times Picayune -eetgids

Beste nuwe restaurante
Brett Anderson

Hierdie ruim pakhuisruimte is waar Donald Link, wat bekend geword het as sjef-eienaar van Herbsaint, en Stephen Stryjewski, Link se mede-sjef en vennoot by Cochon, hul mede-eienaar van Peche, Ryan Prewitt, die voormalige chef de cuisine van Herbsaint, bemagtig om sy eie restaurant bestuur. Besnoeiing: In hierdie stadium van die spel is die jongste lid van die moderne gesin, Link Restaurant Group, net so goed soos sy broersrestaurante (albei die beste in die stad). Die konsep is seekosgeregte uit die suide van Louisiana, waarvan baie gekook word oor hardehoutkole. Die draai is dat die kos opwindend nuut proe sonder om van tradisie los te kom. Na 'n maaltyd by Peche Seafood Grill is dit moontlik om 'n fantasie-viskamp voor te stel waar gemaalde garnale met tuisgemaakte pasta gegooi word of ingebed is in botterige toastroostertoosters waar blou krap die eiervruggratin of capellini met chili-spykers verryk waar die hele gegrilde rooivleis gedrapeer word in salsa verde en trommel word gebak met gemmer en tamatie. Die plek is eintlik nie 'n fantasie nie, maar bespreek vooraf 'n tafel, want dit lyk asof almal in die stad daarop ingestel is.

Smaaklike ete

Top 50 nuwe restaurante - Pêche Seafood Grill, New Orleans

Donald Link en Stephen Stryjewski-saam met sjef-vennoot Ryan Prewitt-het hierdie huldeblyk geopen om vis in die straat van hul beroemde varkvleis-emporium, Cochon, te hengel. Die middelpunt hier is 'n brullende houtrooster waarop die meeste op die spyskaart gegooi word. Kom hier saam met 'n bemanning op die nagte wanneer u 'n botter so groot soos 'n brandkraan wil eet.

Reis + Ontspanning

Op ons radar - trefferlys vir restaurante

Southern Living

In New Orleans onthul Donald Link, Ryan Prewitt en Stephen Stryjewski onlangs Pêche Seafood Grill, 'n oop vuur-emporium wat geïnspireer is deur 'n reis na Uruguay. Moenie die gesmoorde gietyster-baber misloop nie, 'n rif op 'n Cajun-klassieke.

New Orleans Tydskrif

Sjefs in New Orleans bereik nuwe skale

Dit was nog nooit moeilik om heerlike seekos in die omgewing te vind nie, maar daar kan 'n argument wees vir 'n gebrek aan inspirasie in die manier waarop baie plekke dit berei. Daar kom egter 'n nuwe golf seekosinstellings op die toneel wat 'n ander idee bied van wat met die daaglikse vangs gedoen kan word. Hulle benader dieselfde bestanddele met 'n vars perspektief - en die resultate is lonend. Pêche, die seekosgerigte aanbod van die Link Restaurant Group, is een van die jaar se meer verwagte openinge. Wat ontwerp betref, deel dit meer DNA met Cochon as Herbsaint, en bied 'n eetkamer wat gedefinieer word deur vensters van vloer tot plafon en blootgestelde houtbalke, wat 'n gevoel gee wat tegelyk kontemporêr en rustiek is. En net soos Cochon, fokus die spyskaart op klein bordjies, versnaperinge en bykosse. Maar dit is die dier van 'n houtrooster, 'n pasgemaakte yster- en baksteen-tuig agter, wat die regte motor van Pêche is en die belangrikste kenmerk daarvan is ...

Wall Street Journal

From the Gulf Coast, With Love: A Southern road trip vorm die seekosgerigte spyskaart by die nuutste restaurant van New Orleans, sjef Donald Link
Julia Reed

Dit is baie laat op 'n vroeë lente-aand, en ek sit aan die Franse plaashuis-tafel in my ma se huis in Seaside, Florida, en kyk na die oorblyfsels van 'n paar verstommend goeie seekosgeregte en meer leë wynbottels as mense. Dit is die soort toneel wat ek baie keer ondervra het by Donald Link se restaurant in New Orleans, Herbsaint, in die geselskap van dieselfde feestelike groep: Donald self, die enjin agter 'n kookkunsryk van Crescent City, wat ook Cochon en Butcher, sy hoofbestuurder, Heather, insluit Lolley Cochon-sjef-vennoot Stephen Stryjewski en Ryan Prewitt, sjef-vennoot by die binnekort oopgemaakte Pêche Seafood Grill, die restaurant wat 'n lang droom van al vier is. Hierdie spesifieke maaltyd handel egter oor meer as kameraadskap in die laat nag. Dit is die hoogtepunt van 'n navorsingsreis langs die Golfkus van Florida om bestanddele en inspirasie vir Pêche te versamel. Die restaurant is oorspronklik ontwerp, nie lank na Katrina nie, as 'n huldeblyk aan die rustieke seekosgewasse wat eens langs die oewer van die Pontchartrain -meer in New Orleans gestaan ​​het. Nou, na sewe jaar en soortgelyke missies na Suid-Amerika en Spanje, het die verheerlikte seekos-shack-konsep verander in 'n wêreldse, dapper en deeglik moderne restaurant. Twee belangrike inspirasies is wat Donald beskryf as "die primitiewe, sielvolle manier van kook" oor vuur in Uruguay, en die braai -towenaar Victor Arguinzoniz, van Asador Etxebarri, in Baskeland. Tog het die span nog nooit die wonderlike vars bestanddele nader aan die huis, op die strand wat bekend staan ​​as die Redneck Riviera, uit die oog verloor nie. Ons eerste stop is Burris Farm Market, in Loxley, Ala., Waar ons voorraad kry met die muskadynwynasyn wat Donald liefhet, saam met brode varsgebakte gisbrood. Middagete by die Original Point (leuse: "Not Fancy But Famous"), 'n baken naby Perdido Key, Florida, bevat sulke ou-styl Gulf Coast-klassieke soos gerookte tuna-dip en gebraaide mullet-ruggraat (ja, jy eet die bene, agtervolg onmiddellik deur baie koue bier), sowel as Royal Reds, 'n robynkleurige diepwatergarnaal wat tot in die vroeë negentigerjare feitlik onontdek is en so soet en sout dat mense die drie ure se ry van New Orleans af net maak om dit te eet. 'N Halfuur weg in Pensacola, spesialiseer die enorme mark Joe Patti's in alle seekos. 'N Bemanning van 20-jarige vrouens in 'n bypassende bofbalpette neem bestellings op ("Het ek jou nog gevra of jy 'n goeie dag het?"), Terwyl Frank Patti (seun van Joe) van 80-jarige ouderdom die blaf is in hul midde smous ek met die een minuut spesiale aanbiedinge met 'n handmike en neem die volgende 'n skeersel na 'n tuna-filet. Nadat die span gevul is met mossels uit Florida, meer Royal Reds, Spaanse makriel, rooibok en mossel, 'n uitstekende lid van die grouper -gesin, ry ons af op snelweg 98 in die rigting van Seaside, 75 myl daarvandaan. Die pad na Pêche, wat op 20 April geopen sou word, was baie minder direk. Reeds in 2006 het Donald so ver gegaan om 'n plek op te spoor en 'n spyskaart te bespot, maar parkering was 'n probleem, en almal was reeds besig om restaurante oop te maak, boeke te skryf en toekennings te versamel ('n James Beard vir Donald, 'n ander vir Stephen en 'n derde vir Donald se boek "Real Cajun"). Tog het hulle steeds na seekos teruggekeer. Toe 'n plek in die perfekte gebou oopmaak, het 'n eenmalige lewering wat 'n noukeurige herstel op 'n hoek van die Warehouse-distrik ondergaan, gespring. Die ruimte het nie net 'n wonderlike karakter en 'n vreemde geskiedenis nie-Jefferson Davis is boonop gebalsem-daar was plek vir 'n losstaande oester- en crudo-kroeg, sowel as 'n houtoond, gemodelleer volgens die tuine wat in Uruguay gebruik is en gebou is deur Donald se oom Duane Link. In die kombuis by die Seaside -huis gaan die kokke aan die werk terwyl ek en Heather bottels Txakolina uitpak, 'n droë, sitrusagtige en effens bruisende Baskiese wyn wat sy en die seuns op 'n pelgrimstog na Etxebarri ontdek het. By Pêche is daar 'n woedende houtvuur aan die een kant van die oond wat kole gooi wat na 'n lae rooster na die ander kant gehark word. Op ons dek het ons in plaas daarvan 'n goedkoop gasaanbod, maar Ryan slaag daarin om 'n perfek gekookte makreel, vergesel van heerlike gebraaide mango, en Royal Reds, geklee met knoffel, olie en suurlemoen, uit te haal. Binne werk Stephen en Donald aan 'n kikker-geglasuurde kluitjie en 'n mosselbredie, wat die kern is van wat Donald sê hulle hoop om by Pêche te bereik: "seekos op 'n bol manier." Verryk met die oorblywende viskoppe, bene en kele, is dit 'n manier vir die span om seekos te kook sonder om te vertrou op tipiese go-tos soos varkvleisaftreksel of spek om nuanse en diepte te bied. My gunstelinggereg van die aand is die rou seekosslaai, verfris deur sitrus en 'n skeut van die boeremark -muskadienasyn, en bedien met gegrilde skywe van die gisbrood wat as 'n groot sukses beskou word. Maar dan kom Ryan in met nog 'n begeleiding, snapper -vel tot perfek gebak en besaai met seesout - 'n vindingryke houer vir die vis en die soort produktiewe speelgoed waarmee al drie sjefs floreer. Middagete die volgende dag bied die alombekende kombinasie van Budweiser- en Apalachicola-oesters op die halwe dop aan, en begin 'n gesprek tussen Stephen en Ryan oor die moontlikheid om hul eie soutoplossings te maak. Selfs die perfeksionis Donald rol dit met sy oë. Pêche is op die punt om 'n restaurant van wêreldgehalte te wees, maar dit is nog steeds gedeeltelik 'n oesterbar. In New Orleans. 'Ouens,' sê hy, 'die klappers moet in die sellofaanpakkies kom.'


Wat is die gastronomiese geskiedenis van Ecuador?

Ecuador bestaan ​​uit vier verskillende streke. Kultuur en kos wissel nogal tussen elkeen. Histories was die reis van die hooglande na die kus of na die Amasone lank en moeisaam. Die Galapagos was nog moeiliker om by te kom, aangesien hulle slegs per vliegtuig of oor 'n baie lang seereis toeganklik was. Voor die koms van enjins, paaie en al die ooreenstemmende infrastruktuur, het mense hulle in 'n spesifieke streek gevestig en dit selde ver daarvandaan gewaag. Dit het gelei tot die evolusie van spesifieke tradisies, verskillende kookstyle en uiteenlopende diëte, geskik vir hul spesifieke omgewing, topografie, hulpbronne en klimaat.

Die tradisionele Ecuadoraanse locro (aartappelsop) berei by Casa Gangotena.

Inheemse stamme hou by wortelgroente, soos kassava, en korrels, soos quinoa, geredelik beskikbaar in hul streek. Hulle het veral vis geëet en af ​​en toe diere wat suksesvol gejag is. In die 16de eeu, die Spanjaarde aangekom en die Inka -ryk verower en, in uitbreiding, verskeie plaaslike inheemse stamme. Onderweg het hulle kookkuns uit Europa bekendgestel, wat baie vleis en pluimvee ingesluit: beesvleis, lam, vark en hoender. Hierdie invloedryke gebeurtenis sou die kookkuns, konsepte en voedselbereiding in Ecuador vir ewig verander.

Casa Gangotena's Restaurant verander 'n versameling invloede in 'n moderne, tradisionele en kenmerkende Ecuadoraanse kombuis.

Die wêreld het oneindig kleiner geword danksy die toeganklikheid van lugreise en die groot deel van inligting via die internet. Baie mense van regoor die wêreld het verhuis na Ecuador, saam met hulle resepte vir geregte en kooktegnieke uit plekke soos Europa, Noord -Amerika en Asië. Omgekeerd is daar vandag 'n eindelose hoeveelheid inligting en media beskikbaar op die hedendaagse tyd wat fokus op opwindende nuwe kookidees. Die bekendstelling hiervan nuwe konsepte het tot nog 'n ander gelei nuwe dinamika in die Ecuadoraanse kombuis.

Die heerlikste tipiese Ecuadoraanse geregte word herontwerp in die restaurant van Casa Gangotena.

Ons cocina mestizakundig versnitte die grootliks vegetariese dieet en kookstyle van die land se eerste inheemse stamme met die meer diverse Europese kookkuns en premie snitte wat daarmee saamgestel is, wat 'n ongeëwenaarde eetervaring wat baie kulture verbind met unieke ibestanddele afkomstig uit verskillende dele van Ecuador.


26 happies van Peru met Gaston Acurio

Dit is nie elke dag dat u 'n toer deur die kos, kultuur en geskiedenis van 'n land neem nie, met een van die bekendste sjefs as u gids. Vandag is dit egter presies wat aangebied word met hierdie ryke gids vir kos in Peru, geskryf deur die Peruaanse sjef Gaston Acurio.

Acurio het die tyd geneem om 'n stuk vir Fine Dining Lovers te skryf wat julle almal op 'n wonderlike reis deur die ryk geure, kleure en teksture van Peru sal neem. Van die ceviche wat ons almal ken en liefhet, tot unieke vrugte, mielies, korrels en die nuwe generasie Peruaanse sjefs wat die land se gastronomie vorm. Dit is 'n insiggewende blik op die verlede, hede en toekoms van die Peruaanse kombuis.

AMAZON CUISINE
Die grootste streek in Peru is die Amazone -gebied. Eksotiese vrugte, groente en riviervis gee die Amazone -kookkuns 'n unieke gees, met unieke resepte soos plantains tacacho met cecina of patacones, en vis soos paiche wat normaalweg gebraai of gestoof word met amazoniese chilies en speserye wat u op markte, strate en tipiese restaurante kan vind. . As u tyd het, probeer om 'n reis te maak tydens een van die wonderlike vaarte langs die Amazone -rivier of in Lima, en u kan 'n wonderlike Amazoniese kombuis vind by Amax, 'n restaurant wat deur buitengewone sjef geskep is Pedro Miguel Schiaffino.

SJOKOLADE
Peru het duisende jare lank sy unieke en suiwer kakao -variëteite uit die Amasone geheim gehou, 'n geheim wat hulle stadig aan die wêreld begin deel. Probeer Peruaanse sjokolade van hoë gehalte en ontdek geure wat u nog nooit geproe het nie.

SANCOCHADO
In Frankryk vind jy pot au feu, in Italië bollito misto in Spanje el cocido madrileño. In Peru vind jy sancochado. Die basiese resep is soos op die foto, met 'n paar beesvleissnitte, Peruaanse groente soos yucca, aartappels, mielies, patats en sous aan die kant, alles bedien met baie Peruaanse souse. U kan 'n paar ander vleis vind, soos hoender, vark of wors, en selfs vrugte soos pere en pruimedante. As u in die winter na Peru kom, soek dan sancochado en spandeer die hele middag.

TWEE DUISEND AARTAPPELS
Die Inkas was die ontdekkers van die aartappel, een van die belangrikste geskenke wat Peru aan die mensdom gegee het. Ons hou nog steeds duisende variëteite te vinde in Peru, soos hierdie genaamd: Die bruid huil omdat die tradisie sê dat die skoonma die aartappel in die Andes aan die bruid gee voordat sy met haar seun trou. As die bruid die aartappel korrek skil, het sy toestemming om te trou.

STRAATMARKTE
As u ons besoek, probeer om die naweek op een van ons vele straatmarkte in Lima en die res van die land deur te bring.U vind ongelooflike organiese vrugte en groente wat direk verkoop word deur kleinboere, produsente. In lima kan u byvoorbeeld na die bio gaan Feria in Miraflores op Saterdae, of Sondae na die Feria by Avenida Brasil waar u vrugte kan vind, soos die groot chirimoyas op die foto. Ontbyt in 'n klein, naburige Peruaanse restaurant, en u het die perfekte dag.

PICANTERIAS
Arequipa is 'n pragtige stad met 'n wonderlike plaaslike kookkuns wat bedien word in hul oorspronklike konsep genaamd picanterias. Op 'n picanteria was ons altyd 'n dame wat die kombuis lei, met respek vir die geure wat ons deur oumas gegee het. Hulle gebruik die beste plaaslike bestanddele om hierdie unieke kookkuns te kook, gebaseer op Inca, Spaanse en Franse invloede. Gaan na die picanterias soos: La Nueva Palomino, La Cau Cau, La Benita te vind, chupes, rocotos rellenos, camarones en praat met die wonderlike vroue wat elke dag met eer en liefde kook.

DIE VOLGENDE GESLAG
In die afgelope tien jaar het 'n hele nuwe generasie sjefs die Peruaanse koskultuur met die wêreld gedeel. Dit is nou tyd vir 'n nuwe generasie van duisende jong Peruaanse sjefs wat hulle die afgelope dekade voorberei het om die Peruaanse voedselkultuur met hul eie konsepte te verteenwoordig. Binne binne en buite Peru, van alles, van Peruaanse restaurante tot voedselvragmotors, straat- en markplekke, kreatiewe en gespesialiseerde restaurante, is dit tyd om hul kos te proe en die Peruaanse kos van die toekoms te geniet.

PICARONES
Ons gebak het 'n sterk erfenis met Arabiese reg tot Spaanse invloede sedert hul lang teenwoordigheid in koloniale tye. Daarom het ons altyd gebak in heuning gedoop, gebraai, gebak en gekook vir 'n lang tyd soos arroz con leche, of ons gunsteling, pikarones -patatbeignets. Probeer dit saans in die strate eet en kyk hoe die dames dit alles met die hand maak.

CHILCANOS
Ons is die land van Pisco en die vader van die Pisco Sour, maar ons nuwe gunsteling cocktail is die Chilcano. Die oorspronklike resep, die een waarvan ons die meeste hou, word gemaak met pisco, gemmerbier, ys, limoen en 'n tikkie angostura bitter. Nou ontwikkel jong kroegmanne die drank regoor die land, nuwe chilcano's gemaak met Peruaanse vrugte, kruie en speserye, soos hierdie camu camu en aarbei chilcano, verskyn oral.

QUINOA
Peru en Bolivia is die lande wat al duisende jare lank quinoa hou, en wag op die glorie -oomblik waarin almal quinoa wil eet. Die goeie nuus is dat as u na Peru kom, u dit in verskillende kleure sal vind en in honderde verskillende resepte sal wees, soos die quinoa van Simeon Miranda, 'n wonderlike quinoa -boer in Puno, Peru.

NIKKEI
Aan die einde van die 19de eeu het die eerste groot boot van Japannese immigrante in Peru aangekom. Sedertdien meng ons die Japannese kultuur en herinneringe met die res van die invloede wat deur immigrasie die land ingebring is. Die gevolg is dat u vandag hierdie Peruaanse Japannese kos genaamd Nikkei sal vind wat meestal in Lima in restaurante bedien word. Dit is nie Japannese kos nie, dit is nie Peruaanse kos nie - dit is Nikkei -kos, proe die Nikkei Nigiris gemaak deur die leier van Nikkei -kos, Mitsuharu Tsumura by sy beroemde Maido -restaurant in Lima.

AEROPUERTOS
In die middel van die 19de eeu het duisende Kantonees immigrante in Peru aangekom. Vandag het ons ongeveer tien persent van die Chinese siel in Peruane, daarom eet ons elke dag rys en maak ons ​​Peruaanse Chinese restaurante genaamd Chifas. Daar is duisende chifas regoor die land. Een van die gewildste chifa -geregte is aeropuerto -rys, wat lughawe beteken omdat alles daar beland.

SANGUCHES
Ja, ons is toebroodjie -liefhebbers en ons het hulle 'n nuwe naam gegee - Sanguches. U vind dit oral in Lima, Peruaanse toebroodjies, soos: La Lucha, El Chinito en El Peruanito, waar u brood met chicharron (vetterige varkvleis) kan proe.

LA ALIANZA COCINERO CAMPESINA
In Peru werk sjefs en boere saam in 'n baie sterk verhouding van respek, vriendskappe en drome. As sjefs probeer ons die wonderlike werk wat ons boere doen, waardeer om vir die omgewing te sorg en die verskeidenheid biodiversiteit te behou wat sjefs en kliënte suiwer, oorspronklike, gesonde en heerlike bestanddele gee. Die resultaat van hierdie werk is 'n sterk sjef- en boere -alliansie regoor die land.

VIVA EL NORTE
Aan die noordkus van Peru vind u 'n ongelooflike koskultuur met duisende jare se geskiedenis. Van trujillo tot toue, Chiclayo is die middelpunt van Noord -Peruaanse kos, en die sjef wat sonder twyfel hierdie kookstyl lei Hector Solis, sjef en eienaar van restaurant Fiesta en La Picanteria in Lima en Chiclayo. Glo my nie? Probeer sy arrroz con pato op die foto, en u sal my nooit weer ondervra nie.

ERIZOS
As u die beroemde Italiaanse sjef vra Massimo Bottura waarom hy daarvan hou om na Lima te kom, sal hy altyd sê: See -egels! Vir hom en natuurlik vir my is hulle absoluut heerlik in Peru. Probeer dit in acebiche, romerig en soet, jy sal daarvan hou.

AJI
Peruaanse chili genoem aji is een van die belangrikste bestanddele in die Peruaanse kombuis. Ons het honderde variëteite regoor die land wat ons byna in elke Peruaanse gereg gebruik. Dit is nie net om speserye te gee nie, maar ook om smaak en kleur te gee. Aji is die siel van Peruaanse smaak, net soos aji amarillo, die belangrikste aji in die Peruaanse kombuis.

LIMONCITO PERUANO
Daar was 'n tyd dat ons klein kalk nie 'n kans op die wêreldmarkte gehad het nie. Noudat die wêreld cebiches en pisco sours ontdek het en dat u hierdie spesifieke Peruaanse kalk moet hê om die beste cebiche en die beste pisco sours te maak - dit is moeilik om te hou hulle vir onsself. Die beste verlaat Peru nooit, so u moet dit kom probeer.

KAMARONE
As u tussen April en Desember na Peru kom, vra camarones. Hulle kom nie uit die see nie, hulle woon op die riviere wat die Andes aan die kus oorsteek, hulle reproduseer in die somer in die oseane voordat hulle huis toe gaan. Ons gebruik dit in Peruaanse kos op verskillende maniere: cebiches, tortillas, chupes, bredies, en ook op die eenvoudigste manier, net gebraai met Peruaanse chili, soos op die foto, camarones a la plancha. Die bekendste kom uit Arequipa, maar in die seisoen vind u dit oor die hele kus, van suid tot noord.

VAN LIGURIA TOT PERU
Duisende Italianers, hoofsaaklik uit Ligurië, het sedert die middel van die 19de eeu in Lima aangekom. Aan die begin het die meeste van hulle in vissersbote of tavernes gewerk waar hulle hul eie herinneringe in Peruaanse geregte begin sit het. Die resultaat is 'n aantal tuisgemaakte Peruaanse geregte met 'n baie belangrike Italiaanse invloed. Sanguches, estofados en 'n kombinasie soos hierdie foto van 'n beesvleisbredie gemaak met Peruaanse aji panca -uie en knoffelsalsa. Besoek limeño -tavernes soos Queirolo in die distrik Pueblo Libre om die Italiaanse invloed te proe.

KREATIVITEIT
'N Jong generasie sjefs soos Virgilio Martinez, Diego Muñoz, Rafael Piqueras en Pedro Miguel Schiaffino doen 'n paar van die mees kreatiewe en unieke koservarings ter wêreld by hul restaurante in Peru. Deur Peruaanse bestanddele te gebruik, skep hulle 'n nuwe voedsel en taal Sentraal, Malabar, Maras en Astrid Y Gaston Casa Moreyra.

DIE LAND VAN CEBICHES

Cebiche is een van die gewildste geregte regoor die wêreld. Byna elke spyskaart in enige kookstyl of konsep het 'n cebiche. Peru is die land van cebiches en Lima, die hoofstad waar meer as 20,000 cebicherias elke dag oop is, wat cebiches as straatkos bedien, binne markte, klein cebicherias, groot cebiche -restaurante en cebiche -kroeë. As u van cebiche hou, is Lima die regte plek.

IOMO SALTADO
Ja, ons is nie 'n groot slegte produsent soos Argentinië of Brasilië nie, ons is 'n groot fan van seekos, maar ons is ook lief vir beesvleis. Ons het meestal organiese beesvleis uit die Andes en die Amasone, en ons het resepte gemaak met beesvleis, soos hierdie vir ons heerlike lomo saltado -gebraaide varkvleis met rooi uie, aartappels, aji amarillo, groen uie koriander en tamaties, met 'n bietjie asyn en sojasous. 'N Mengsel van Inca, Spaans, Italiaans, Chinees en Japannees, alles in hierdie beroemde resep, kan jy byna oral in Peru vind.

KOS VIR LIGGAAM EN SIEL
In hierdie wêreld waar mense lief is vir kos, nie net vir smaak nie, maar ook vir gesondheid en siel, bied The Andes en die Amasone skatte wat lankal weggesteek is en wat nou deur die wêreld ontdek word. Pers vrugte en groente, kragtige wortels soos maca, korrels soos quinoa, sade soos chia, vrugte met 'n hoë vitamien c soos camu camu - ons bestanddele is goed vir die plesier van die sintuie, vir die gesondheid van u liggaam en vir u gees.

COCINA CRIOLLA
Criolla -kookkuns is die dialoog vir honderde jare tussen Afrikaanse, Spaanse en Andes -gemeenskappe wat saamsmelt om hul eie kookstyl te bou. Die resultaat is 'n uiters gemaklike kos soos hierdie pique criollo met causa -kapokaartappels, anticuchos van beesvleis, chicharon met varkbuie, papas rellenas, cholo met huancaina -sous en tamales.

CHOCLO, DIE REUSE KORN VAN DIE INCAS
In Peru is ons dol oor choclo, veral in die somer, waar die reën van die Andes ons hierdie groot mielies gee wat ons in byna alles eet. Cebiches, rys, bredies, sop, tamales, koeke. Hulle is groot, ja, maar die belangrikste is dat hulle heerlik is.


Kyk die video: Как из простой ДЕШЕВОЙ РЫБЫ приготовить очень вкусное блюдо на УЖИН. #718